Der gegängelte Gast und die neue Gastfreundschaft

Dieses Jahr freue ich mich, als Deutschlandbotschafter für Italiens größter Gastromesse, der HOST Milano, Einblicke und Entwicklungen in der deutschen Gastronomie mit Kolleginnen und Kollegen zu teilen. Dies ist der erste Beitrag einer Reihe von Betrachtungen und persönlichen Einschätzungen –  die ich immer auch auf NutriCulinary veröffentliche. (See english version below!)

Schätzt herzliche Gastfreundschaft: Autor Stevan Paul

In den vergangenen Jahren — insbesondere während der schweren Corona-Zeit —, entwickelten Teile der in Bedrängnis geratenen Gastronomie eine neue Perspektive auf den Gast. Besonders die neue Generation junger Restaurants im Fine-Dining-Bereich entwickelte ein neues Selbstbild und Selbstverständnis und überdachte ihr Verhältnis zu den Gästen. Doch nicht selten geschah dies zu deren Nachteil: Der Gast ist längst nicht mehr überall König, soll aber Konzepte, Philosophien und die unvermeidlichen Preiserhöhungen mittragen.

Zudem spürt der Gast die Folgen des Personalmangels. Er hat sich an feste Menüs gewöhnt, akzeptiert das Verschwinden von à la carte zugunsten gesetzter Menüs und liest mit, wenn Restaurants in sozialen Medien das Fehlverhalten ihrer Gäste öffentlich machen. Er zahlt die steigenden Preise, obwohl sein eigenes Budget schwindet – und geht seltener essen. Die Preisfrage bleibt dabei individuell: Was darf es kosten, was kann ich mir leisten?

Wichtiger wird jedoch das Gesamterlebnis: die Tischbuchung, der Abend im Restaurant und die Frage, was man für sein Geld bekommt. Hier zeigt sich eine Rückbesinnung auf alte Tugenden: Küche und Service arbeiten als Team, um den Gästen einen schönen, vielleicht unvergesslichen Abend zu bereiten. Gastfreundschaft, so betont Will Guidara in seinem Buch Unvernünftige Gastfreundschaft (ZS Verlag 2024), ist keine Unterwürfigkeit, sondern eine erfüllende Kunst. Er beschreibt, wie gelebte Gastfreundschaft nicht nur die Gäste, sondern auch das Team stärkt.

Guidaras Philosophie spiegelt sich in der gefeierten Serie The Bear (Disney+). In der Episode Gabeln (Staffel 2, Folge 7)  wird ein unmotivierter Praktikant (Richie) zum wertvollen Mitarbeiter – keine heile Welt, aber eine Hommage an echte Gastkultur. Diese zugewandte, aufmerksame Haltung wird künftig neben fairen Arbeitsbedingungen und durchdachter Menügestaltung entscheidend sein – zum Vorteil von Gastgebern und Gästen.

Aus Sicht der Gastgeber hat sich die Erwartung der Gäste entscheidend gewandelt: Sie wünschen sich unkomplizierte Abende in ansprechendem Ambiente mit herzlicher Ansprache. Auch das Getränkeangebot spielt eine Rolle. Immer mehr Gäste bevorzugen alkoholfreie Begleitungen, die über Saftschorlen hinausgehen. Chloé Merz von der Collab Bar in Hamburg nennt das Equal Drinking: Sorgfalt und Kreativität für alle, ohne Aufhebens, mit Selbstverständlichkeit.

Zudem interessieren sich insbesondere jüngere Gäste zunehmend für die Herkunft und gesundheitliche Aspekte der Speisen. Wer hier Geschichten erzählen und mit leichteren, oft geteilten Gerichten überzeugen kann, optimiert zugleich den Wareneinsatz. Auch die Hochgastronomie reagiert: kleinere Portionen, weniger Gänge, flexiblere Menüs. Das spart Kosten, schont die Gäste und entspricht ihrem Wunsch nach entspanntem Genuss statt 18-Gänge-Marathons. Parallel wächst die Beliebtheit einer neuen Wirtshaus-Kultur: Klassiker von gestern, kreativ und zeitgemäß serviert.

Regionalität und Transparenz bei den Zutaten bleiben gefragt, ebenso wie hochwertige vegetarische Küche – Stichwort Vegourmets. Viele Restaurants kochen zudem wieder verstärkt für die Nachbarschaft statt für Touristen oder Kritiker. Stammgäste werden zu verlässlichen Umsatzträgern. Lokalität und Regionalität prägen auch das Marketing: gezielte Ansprache vor Ort statt globaler Streuung.

In jedem Fall gilt: Optimismus, Flexibilität und Kreativität bleiben die wichtigsten Zutaten – gerade in schwierigen Zeiten.

English Version of the article

The patronised guest and the new hospitality

A look at the changes in gastronomy

In recent years, and especially during the coronavirus crisis, the hospitality industry has often found itself in dire straits and changed the way it views its guests. Young fine-dining restaurants reconsidered their self-image and their relationship with their guests. However, this often happened to the detriment of the latter: the guest is no longer king, but is expected to support concepts, philosophies and the inevitable price increases.

 

What’s more, guests are feeling the effects of staff shortages. They have become accustomed to fixed menus, accept the disappearance of à la carte in favour of sharing menus, and read when restaurants publicly criticise the misconduct of their guests on social media. They are paying higher prices even though their own budgets are shrinking – and going out to eat less often. The question of price remains individual: what can it cost, what can I afford?

However, the overall experience is becoming more important: booking a table, the evening in the restaurant and the question of what you get for your money. Here, a return to old virtues is evident: kitchen and service work as a team to give guests a pleasant, perhaps unforgettable evening. Hospitality, as Will Guidara emphasises in his book Unreasonable Hospitality (ZS Verlag 2024), is not servility, but a fulfilling art. He describes how practised hospitality not only strengthens guests but also the team.

 

Guidara’s philosophy is reflected in the acclaimed series The Bear (Disney+). In the episode Forks, an unmotivated intern becomes a valuable employee – not an ideal world, but an homage to genuine hospitality. This approachable, attentive attitude, along with fair working conditions and well-thought-out menu design, will be crucial in the future – to the advantage of hosts and guests alike.

 

From the hosts‘ point of view, guest expectations have changed significantly: they want uncomplicated evenings in an appealing atmosphere with a warm welcome. The range of drinks also plays a role. More and more guests prefer non-alcoholic options that go beyond juice spritzers. Chloé Merz from the Collab Bar in Hamburg calls it ‘equal drinking’: care and creativity for everyone, without fuss, as a matter of course.

 

In addition, younger guests are increasingly interested in the origin and health aspects of the food. Those who can tell stories here and impress with lighter, often shared dishes also optimise their use of goods. High-end gastronomy is also reacting: smaller portions, fewer courses, more flexible menus. This saves costs, is easier on the guests and meets their desire for relaxed enjoyment instead of 18-course marathons. At the same time, a new pub culture is growing in popularity: yesterday’s classics, creatively and contemporarily served.

 

Regionality and transparency in the ingredients remain in demand, as does high-quality vegetarian cuisine – the keyword here is ‘vegourmets’. Many restaurants are once again cooking more for the neighbourhood instead of for tourists or critics. Regulars become reliable sources of revenue. Locality and regionality also characterise marketing: targeted local advertising instead of global distribution.

In any case, optimism, flexibility and creativity remain the most important ingredients – especially in difficult times.

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