Amsterdam (2): Der Sternekoch der seine Sterne zurück gab und Tim Mälzer drei Hot Dogs servierte

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Vor drei Jahren hatte Ron Blaauw, die Faxen dicke: „Meine beiden Michelin-Sterne gebe ich zurück. Ich will sie nicht mehr. Ich will meine Freiheit wieder. Ich will wieder kochen, ohne auf all die Details der Etikette, die Michelin vorschreibt, achten zu müssen.”, erklärte er damals gegenüber der Stuttgarter Zeitung und began mit der Neuaufstellung seines Restaurants in Amsterdam: aus „Ron Blaauw“ wurde Ron Gastrobar und statt Degustationsmenü führte die Karte zwei dutzend Gerichte, kleine kunstvolle Tellerchen, jeder Teller für 15 Euro das Stück. Gastronom Blaauw ist auch sonst ein kulinarischer Freigeist und betreibt unter anderem in Amsterdam die Hot Dog Bar The Fat Dog, die unlängst auch im deutschen Fernsehen Bekanntheit erlangte, als Tim Mälzer den Hot Dog Laden im Rahmen der Sendung Kitchen Impossible besuchte um dort, ohne Rezept und nur seinem Gaumen verpflichtet, drei Hot Dogs aus dem Programm nachkochen musste.

The Fat Dog blieb für uns verschlossen, Montag und Dienstag ist Ruhetag, wir konnten aber am Samstagabend noch einen Tisch in Ron Gastrobar reservieren, mit einem Vorlauf von zwei Wochen, war das kein Problem. Die Mailkommunikation ein Vergnügen, sofortige Bestätigung des gewünschten Tisches, kurz vor dem Besuch eine Erinnerungsmail, man freue sich schon auf uns. Stilvolle Abholung und Plazierung am Tisch, wir haben Glück, bekommen einen der Tisch direkt gegenüber der Küche und ich kann den ganzen Abend der Küchenmannschaft bei der Arbeit zusehen, die Crew ist jung und konzentriert, der Service fließt.

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Los geht es mit gutem Brot aus der Tüte, knackig eingelegten Cornichons und aufgeschlagener Butter mit knusprigen Schweinskrusteln, das könnten wir jetzt so aufessen. Machen wir auch. Dazu ein Virgin Rhubab, der Haus-Apero mit Rhabarbersirup, frische Limette, Sternanis und Soda, große Klasse. Die Karte in Form einer kleinen Zeitung „Ron Gastro News“ stellt uns vor Schwierigkeiten, wir hätten gerne…einmal alles, bitte. Es klingt alles toll und wir legen einfach mal los, 2-3 Tellerchen seien angedacht für „normale Esser“, 3-5 Tellerchen für hungrige Genießer erklärt uns der charmante Service.

Zum Auftakt fällt meine Wahl auf holländische Krabben mit La Ratte Kartoffelpüree und Hummersauce. Und genau das findet sich dann auch auf dem Teller: cremiges Krabbenragout, getoppt mit einem Deckelchen aus Püree und dicker, klassischer Hummersauce, ein einziger Brei, ein Kinderessen, das wir selig weglöffeln, es schmeckt köstlich würzig, rund und harmonisch.

Zur Halbzeit tauschen wir die Teller, kleiner Trick um mehr verkosten zu können, weiter geht es für mich mit geräuchertem Aaal mit Kartoffelsalat und „Sabayonne von Freilandeiern“, getoppt mit einem Klecks Kaviar und im knusperdünnen Strudelring serviert. Wieder ein einziger Brei, wieder zum weglöffeln gut, der Aaal mild geräuchert und von höchster Güte, der Kartoffelsaat kleinwürfelig und mit viel Apfelstücken, die Sabayonne ein luftiges Vergnügen.

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Weiter geht es mit Schnecken und Champignons in Café de Paris-Butter-Rahm und mit eben jenen Hähnchenhaut-Chips deren Zubereitung ich in unserem Craftbeer-Buch beschrieben habe: das ist Hähnchengeschmack hoch drei, krachend köstlich und perfekt zu den zarten Schnecken, deren Konsistenz wiederum sehr schön mit den ganzen Champignons zusammen geht. Langsam dämmert es uns, Ron Blaauw macht keine Gefangenen, dies Küche lebt von der Völlerei, cremig, buttrig, sahnig, herrlich oldschool. Und in Zeiten von Low Carb, Paleo, Superfood und diätischem Slimbim-Unsinn jeder Art ein charmanter Protest, der schmeckt und glücklich macht, wie das eben nur Butter und Sahne vermögen.

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Drum auch flugs den Gürtel gelockert für den nächsten Gang: Blumenkohl, roh und geröstet, mit Trüffelcreme, Blutwurst und Pierre Robert Käse, es ist der Wahnsinn und das wars jetzt auch, oder? Wir sind ja nicht zum Spaß hier und ich bestelle noch: BBQ Spare Ribs mit hausgemachtem Sambal Oelec. Die Rippchen kommen knochenfrei, sind fingerlickin’ good und zart, das Sambal dazu ein Genuß, den anders als gekauftes Sambal, das oft nur zum Schärfe-Aushalt-Wettbewerb unter Jungs taugt, ist diese Sambal, rund, aromatisch, süßscharf und würzig, sehr komplex, toll! Allerdings haben die Spareribs schon ordentlich Barbeque Saucenanstrich und zusammen ist es dann schnell etwas zuviel des Guten, die Meerrettichcreme und den süßen Aufstrich aus getrockneten Früchten am Tellerrand brauche ich nicht wirklich. Auch das lustige Knusper-Gelöt auf den Rippchen gibt Rätsel auf, es ist überwiegend fettig und knusprig. Erst auf Nachfrage und erneuter Geschmacksprobe dämmert es: tatsächlich, frittiertes Sauerkraut! Die geringe Verbreitung von frittiertem Sauerkraut auf Speisekarten hat ihren Grund.

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Dann das Dessert, wir bestellen den Ron Blaauw Klassiker, das Surprise-Egg Ron Gastrobar. Es kommt ein gülden glitzerndes Kinderüberraschungsei, aus weißer Schokolade, darin ein weißes Mousse mit Mangopüree-Eidotter, dazu gibt es ein Rahmeis. Die Kerbel-Garnitur erschließt sich mir geschmacklich nicht, das Dessert ist ansonsten, über die Bastelei hinaus, einfach und einfach lecker (hier passt das eher unbestimmte Adjektiv mal).

Das möge aber nicht vergessen machen, was für einen entspannten Abend der lässigen Völlerei wir ansonsten hatten! Jenseits aller Zeiten und Moden erlebten wir eine Küche die nur dem Geschmack verpflichtet ist, mit besten Produkten, zum guten Preis. Sechs verschieden Gläser offenen Wein probierten wir an diesem Abend von der großen, handverlesen Weinkarte, eine Weltreise trefflicher Empfehlungen des freundlichen Service, das Glas zwischen 5,50 € und 6,50 €! Satt, selig und beschwingt in sechs Gängen und mit sechs Weinen für etwas mehr als 60 € pro Person, das ist in diesem Fall ein wirklich auffallend freundliches Preis-Leistungsverhältnis. Zurück wollten wir eigentlich laufen, müssten wir eigentlich laufen. Der freundliche Service rief uns gottlob ein Taxi.

Manchmal muss man auch dürfen können!

Amsterdam, die ganze Reise in Direktlinks:

Amsterdam (1): Die Stadt der kleinen Teller – De Hallen, Foodhallen, Happyhappyjoyjoy

Amsterdam (2): Der Sternekoch der seine Sterne zurück gab und Tim Mälzer drei Hot Dogs servierte

Amsterdam (3): Frühstück, Chinatown und Wurst und Wein

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