Vietnam! – eine kulinarische Reise (4): zwei Tage in Hanoi – Bun Cha und der Kochkurs bei Monsieur Corlou

Auf Einladung von Red Boat Fish Sauce nahm ich Anfang November an einer kulinarischen Pressereise durch Vietnam teil: Stationen unserer Reise waren die Märkte, Straßenküchen und Restaurants von Ho Chi Min Stadt (Saigon) im Süden, die Insel Phu Quoc und die Hauptstadt Hanoi, im Norden des Landes.  Im vierten und letzten Teil der Serie, sind wir in Hanoi angekommen:

 

Bún chả!

Einer aus unserer bunten Reisetruppe aus Köchen und Journalisten, ist The Duc Ngo, der Koch und Erfolgsgastronom aus Berlin betreibt mittlerweile 12 Restaurants unterschiedlichster asiatischer Ausrichtung und er kennt sich aus, ganz besonders in seiner vietnamesischen Heimatstadt Hanoi.

Gleich nach der Ankunft treffen wir seine Tante (u.r.) im Restaurant Quán Bún Chả Ngọc Xuân, hier gibt es eine der besten Bun Cha der Stadt! Bun Cha ist ein Fleischgericht aus der alten vietnamesischen Streetfoodkultur, mit saftigen kleinen Schweinefleischfrikadellen vom Höllenfeuer-Grill, Stücke von geröstetem, karamellisiertem Bauchspeck gehören dazu, Reisnudel-Vermicelli sowie Berge von Salatblättern und frischen Kräutern. Herzstück ist die Tunke, die in einer großen Schale auf den Tisch kommt. Fischsauce ist die Basis, Zucker, Knoblauch, Limettensaft, Essig und etwas blättrig geschnittene grüne Papaya dazu, Chili wer mag. Das heiße Fleisch wird direkt in die Dip-Sauce gegeben, Nudeln hinterher. Jetzt alles portionsweise wieder mit Stäbchen rausfischen, mit Kräutern in ein Salatblatt sortieren, rollen oder falten, nochmals tunken, dann zum Mund führen. Man kann nicht aufhören. Hier ein Rezept für zuhause: https://www.effilee.de/bun-cha-frikadellen/

 

Eggnog Coffee!

Wir treffen Christian Oster, Chef von Hanoikultours und so etwas wie “unser Mann in Vietnam”, er hat schon deutsche Größen aus Politik und Kultur kundig durchs Land geführt. Er erzählt uns von Vietnam zwischen Kommunismus und Power-Kapitalismus, von einem Land, in dem die Unterschiede immer größer werden, zugleich aber auch das Interesse an Politik und politischer Willensbildung, zumindest in der Mittelschicht, steigt.

Zwischen durch ein Cà Phê Trứng, „Eggnog Coffee“, ist eine vietnamesische Erfindung mit Dessert-Qualitäten: ein starker schwarzer Kaffee wird mit frisch aufgeschlagener, luftig-süßer Eier-Sabayon getoppt. Am besten schmeckt er im Café Giang, einem in die Jahre gekommenem Café, mit viel Kunst unterschiedlichster Qualität an den abgegriffenen Wänden, der Boden ist übersäht mit Sonnenblumenkernhülsen. Hier kommen vietnamesische Hipster und Backpacker aus aller Welt zusammen – und beim Eggnog Kaffee steht für einen Moment die Welt still…mmmhhh.

Auf dem Hom Markt

Cehfkoch Didier Corlou führt uns anderntags auf den Hom Market, ein Markt abseits touristischer Folklore. In engen Durchgängen sind überbordende Stände aufgebaut, die Marktfrauen stehen buchstäblich mit dem Rücken zur Wand. Jeder kennt hier Didier Corlou, der vor dreißig Jahren nach Vietnam kam um zu bleiben. Später am Tag, werden wir bei ihm einen Kochkurs haben, jetzt zeigt er uns seinen Markt.

Die schmalen Gasse öffnen sich hin zu einem Platz und Hallen mit noch mehr exotischem Gemüse, mit lebenden Meerestieren, Fleisch und Geflügel, Gewürzen und Kräutern. Wir genießen Sommerrollen mit getrocknetem Rindfleisch (o.r.) und an einen Stand vietnamesischer Wurst mit duftenden Küchlein aus grünem Reis.

Hanoi Phở 

Zu Mittag aber, soll es Pho geben, die schmeckt im Pho Tin besonders gut: um 11:58 nehmen wir Platt im leeren Restaurant, zwei Minuten später ist der Laden gerammelt voll. Das vietnamesische Nationalgericht Pho, hat seinen Ursprung hier in Hanoi, täglich wird die aromatische Brühe frisch aus verschiedenen Teilstücken vom Rind und guten Rinderknochen angesetzt. Gerösteter Ingwer, geröstete Schalotten, schwarzer Kardamom, Zimt- oder Kassia-Rinde sowie Sternanis sorgen für noch mehr Aroma.

Kochkurs bei Monsieur Corlou

Didier Corlou ist einer der berühmtesten Köche Vietnams, der Mann aus der Bretagne betreibt eine Vielzahl von Restaurants. Am Abend zuvor kochte er in seinem Restaurant Le Verticale für uns auf, ein französisch-vietnamesische Hochküche, stark Gewürz-basiert. Monsier Corlou ist so etwas wie der Ingo Holland von Vietnam, Gewürze seine Leidenschaft. Jetzt besuchen wir sein Restaurant Madam Hien, hier wird die klassische Küche Vietnams leicht modernisiert und auf höchstem Nievau serviert – Anthony Bourdain empfahl einst Corlous Restaurant Madame Hien (Link zu Facebook) als eine der besten Adressen der Stadt.

Wir sind hier für einen der raren Kochkurse, die der Meister nur gibt, wenn er Lust dazu hat. Wir haben Glück und lernen: etwa wie haudünne Reisteig-Hüllen für Sommerrolls selbst hergestellt werden, gedämpft auf Tuch. Fummelei! Aber super! Bánh cuốn sind unsere Belohnung, gefüllt mit Schweinefleisch und Pilzen.

Corlous Küchenchefin im Madame Hien ist Tran Minh Huong (l.), sie zeigt uns auch, wie Bananeblüten für einen Salat geschnitten werden. Die köstlichen Frühlingsrollen sind doppelt frittiert und fleischig, serviert und gegessen mit Kräutern, Salat und der obligatorischen Nước chấm Dip-Sauce aus Fischsauce unserer Gastgeber von Red Boat, Limette, Zucker, Chili und Knoblauch. So frisch, so aromatisch.

Alle Rezepte aus dem Kurs, auf asiastreetfood.com von Heike und Stefan Leistner:

Bananenblütensalat

Vietnamesische Frühlingsrollen

Banh Cuong

Vietnamesische Sommerrollen

Hot Pot privat!

Am Ende unserer Reise wird uns eine besondere Ehre zuteil: eine private Einladung zum Hot Pot bei der Tante von The Duc Ngo.

Die zerteilt bei unserer Ankunft gerade lebende Blaukrabben mit einem Beil. Das Seafood ist an diesem Abend von einer Qualität und Frische, die man in Deutschland nicht kaufen kann. In großen Töpfen simmert eine durchaus pikante Brühe mit Tomaten und Ananasstückchen, die sich im Laufe des Abends immer mehr verdichtet, zu einem komplexen Elexier, mit dem Geschmack all der Zutaten, die darin gegart wurden: es gibt Garnelen, Blaukrabben, Tintenfisch und Schweinefleisch, Rind und Hühnerfüßen, Tofu, Gemüse und Nudeln. Eine Schlemmerei. Danke!

Vietnam Airlines: Letzte Pho vor dem Frankfurter Flughafen

Diese Reise war ein großes Glück und das hält an: für den Rückflug spendiert Vietnam Airlines ein Upgrade in die Businessclass. Das bedeutet vor allem Beinfreiheit und Bett, aber auch gepflegtes Abendessen und gute Unterhaltung mit dem Bordprogramm. Zum Auftakt ein Glas Champagner Heidsieck & Co, später wird ein Drink serviert “Phan Thiet Red Dunes” ist ein Campari-Orange mit einem extra Dash Rum, ein signature drink von Mr. Vo Tan Si, dem Präsidenten der Saigon Bartenders Association. Es gibt Frühlingsrollen mit Shrimps, gegrillter Lachs mit Teriyaki Sauce und Jasminreis mit Nori, ein Red Bean-Jelly zum Dessert. Und nach traumloser Nacht, am Morgen ein vertrauter Duft: Pho zum Frühstück! Und richtig gut, hoch über den Wolken und eine Stunde vor Frankfurt.

Die ganze Reise in vier Teilen:

  1. Teil, Ho-Chi Minh-Stadt (Saigon), 14 erste Teller
  2. Teil, Saigon Streetfood und Meeresfrüchte auf der Insel Phu Quoc
  3. Teil, Besuch auf dem Red Boat und das große Kochen auf Phu Quoc
  4. Teil, Hanoi, Bun Cha und ein Kochkurs bei Monsieur Corlou

Offenlegung: Pressereise auf Einladung von Red Boat Fish Sauce. Ich danke meinen Gastgebern für die Möglichkeit über das kulinarische Vietnam berichten zu können. Eine Einflussnahme erfolgte nicht, denn ich bin längst und war schon vorher Fan von Red Boat Fish Sauce – warum das so ist, erzähle ich im dritten Teil der Serie, dann geht es auf die Insel Insel Phu Quoc, der Heimat der Fischsauce.

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