Auf Einladung von Red Boat Fish Sauce nahm ich Anfang November an einer kulinarischen Pressereise durch Vietnam teil: Stationen unserer Reise waren die Märkte, Straßenküchen und Restaurants von Ho Chi Min Stadt (Saigon) im Süden, die Insel Phu Quoc und die Hauptstadt Hanoi, im Norden des Landes. Im dritten Teil der Serie, sind wir auf Phu Quoc der Fischsauce auf der Spur:
Tausche Salz gegen Fisch!
Mit dem Boot geht es hinaus aufs Meer, wir besuchen die Fischer, die vor der Tropeninsel Phu Quoc liegen. Ein paar Tage haben sie auf See verbracht, jetzt soll die Ladung vor der Küste gelöscht werden: schwarze Anchovis, proteinreiche Sardellen, die hier gefangen und dann direkt auf dem Boot eingesalzen werden. Achtzig Prozent der Arbeiten für eine gute Fischsauce geschehen an Bord und auf dem Meer, erklärt uns Chef Cuong Pham (Bild unten, Mitte).
Direkt nach dem Fang werden die Sardellen gesalzen, für die Reinheit der Fischsauce sorgt auch, dass sich kaum Beifang in den Netzen der Fischer findet – Kalamare, die ins Netz gegangen sind, werden an der Sonne getrocknet und später privat verkocht. Im Laderaum finden sich: Sardellen und Salz – die einzigen zwei Zutaten, aus denen Red Boat Fish Sauce besteht. Keine Zusatzstoffe, kein Gedöns – das macht Red Boat Fish Sauce zur reinsten Fischsauce der Welt.
Die Ladung des Fischkutters wird gelöscht, wir haben Salz an Bord, dass jetzt im Schlund des Bootes verschwindet, Tonnen von Meersalz aus Südvietnam, das ein Jahr ruhen und reifen durfte. Es sind auch hier die Details, die besondere Qualitäten schaffen.
In den Hallen der Red Boat Fishsauce Company werden die Sardellen in Holzfässer geschichtet, die jeweils 16 Tonnen fassen. Ein Jahr lang dauert der Prozess des Fermentierens, dabei verflüssigen sich bis zu 70 Prozent des Fisches. Coung Pham füllt dann nur die erste Pressung ab, klar und rein, (vergleichbar mit der Qualität eines Olio Extra Vergine), appetitlich bernsteinfarben und mild im Aroma. Es riecht überraschend subtil nach Fisch, der Duft erinnert eher an jungen Parmesan, an gemahlene grüne Walnüsse, an gereiften Parmaschinken.
Red Boat Fish Sauce Garden Lunch
Im paradiesischen Garten der Company kocht die Crew von Red Boat Fish Sauce für uns. Auf dem Grill knacken chilischarfe Garnelen, Jakobsmuscheln in Schale, mit Fischsauce, Limette, Erdnüssen und Schnittlauch. Vietnamese Sushi: roh marinierter Sardinensalat mit Zwiebeln, Chili und Perilla-Blättern. Ein paar butterzarte Tintenfische.
Und dann, eines der köstlichsten Gericht unserer Reise: in scharfer Karamelsauce mit grünem Pfeffer geschmorter Barschfisch „en darne“, als Kotelett. Das ist sensationell, diese fast schon cremige Süße, die aromatische Schärfe, subtil umschmeichelt die Fischsauce als Grundwürze den Barsch. In einer kommenden Ausgaben der Effilee, habe ich mich am Rezept versucht…
Das war großartig, ein Riesendank der Red Boat Crew!
Kochen unter Palmen – drei Köche, drei Kontinente, eine Fischsauce…
Zurück im im InterContinental Phu Quoc haben gute Geister eine offene Küche diret am Strand aufgebaut, hier kochen heute Vietnamese National Chef Vo Quoc (Dritter von links) vom Hoi An Garden Restaurant in Ho-Chi-Min-City, gemeinsam mit (von l.n.r.) The Duc Ngo, Starkoch und Erfolgsgastronom aus Berlin (u.a. Ryōtei 893 , Madame Ngo und Funky Fish), Top Chef Köchin Michelle Minori aus San Francisco und (ganz rechts) Mitgastgeber und Kochbuchautor Stefan Leistner (asiastreetfood.com).
Remmidemmi am Strand, ein Fernsehteam aus den USA ist da und auch das vietnamesische Fernsehen dreht. Die Kollegen kochen souverän, unterstützt von Köchinnen aus dem Hotel – eine echte Ablenkung ist allerdings die Traumkulisse. Mit zunehmendem Alter werden die Bucket Lists des Lebens ja langsam kürzer, eine Tafel an einem tropischen Strand unter Palmen, das stand lange schon auf meiner. Haken dran, ein absolutes Glück.
Und wie köstlich die KollegInnen auffahren. Michelle Minori serviert einen Salat von rohen Sardellen mit vielen Kräutern und gegrillter Wassermelone, einem Hauch Fischsauce – es ist so frisch und vielschichtig. Ganz ähnlich und doch ganz anders der Fischsalat des Kollegen aus Ho-Chi-Minh-Stadt, mit frischer Chili, Limettensaft, Kokosnuss und Erdnüssen.
The Duc begeistert an diesem Abend mit einem Pilz-Dashi aus Red Boat Fish Sauce und doppelt das Umami damit einfach mal! Top! Und Stefan Leistern serviert zum Abschluss Thit Lon Kho Tau, scharf geschmortes Schweinefleisch mit Morning-Glory-Wasserspinat, auch hier wurde mit Fischsauce gearbeitet, die im Hintergrund für eine reiche Würze sorgt. Man kann nur dankbar sein, für diesen Tag.
[Werbung] In Deutschland findet man Red Boat Fish Sauce in einigen wenigen, gut sortierten Bio- und Asia-Läden – das soll besser werden! Hans-Georg Pestka von den Genusshandwerkern hat die Sauce dankenswerter Weise im Angebot und verschickt: www.genusshandwerker.de/Fischsauce-Red-Boat.html
Hier geht es weiter:
- Teil, Ho-Chi Minh-Stadt (Saigon), 14 erste Teller
- Teil, Saigon Streetfood und Meeresfrüchte auf der Insel Phu Quoc
- Teil, Besuch auf dem Red Boat und das große Kochen auf Phu Quoc
- Teil, Hanoi, Bun Cha und ein Kochkurs bei Monsieur Corlou
Offenlegung: Pressereise auf Einladung von Red Boat Fish Sauce. Ich danke meinen Gastgebern für die Möglichkeit über das kulinarische Vietnam berichten zu können. Eine Einflussnahme erfolgte nicht, denn ich bin längst und war schon vorher Fan von Red Boat Fish Sauce .
