Essen in Syrien – die syrische Küche

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Kulinarischer Tradition stiftet Identität und verortet, Essen kann Heimat sein, Kulinarik ist Kultur. In Syrien ist ein ganzes Land in Schutt und Asche gelegt, eine ganze Kultur zerbombt, Heiligtümer wie der 2000 Jahre alte Baal-Tempel in Palmyra wurden von der IS gesprengt, ein Volk ist auf der Flucht. Jene Menschen denen die Flucht gelunge ist bleibt oft nichts an Heimat, als Erinnerungen, ihre Lieder und Gedichte, ihre Küche.

Mich hat das interessiert, was kochen und essen die Menschen, die jetzt nach Krieg und Flucht, heimatlos geworden, bei uns leben? Bei meiner Recherche stieß ich schnell auf eine guten, alten Bekannten aus Hamburg, ja natürlich, Hanna Saliba! Der ehemalige Seemann und Kapitän kam schon 1985 nach Hamburg, eröffnete wohl aus Heimweh ein erstes kleines Restaurant in der Osterstrasse, später tischte er groß und großartig auf, in seinem Restaurant in der Leverkusenstraße (in den Räumen in denen heute Tim Mälzer seinen Off Club betreibt), die Mazza Tafeln dort gehören zu den ersten prägenden Erinnerungen meiner ersten Zeit in Hamburg in den 90ern, das war für mich exotisch, spannend und neu. Salibas Syrische Küche und seine Gastfreundschaft genießt man heute mitten in der Innenstadt, wunderschön gelegen an den Alster-Akarden.

Zwei Bücher zur syrischen Küche hat Hanna Saliba geschrieben, die ich Ihnen sehr ans Herz legen will, beide sind schon etwas älter, das tut der Sache aber keinen Abbruch, sie sind wichtiger und aktueller denn je. Das erste, Salibas Welt zeigt das versunkene Syrien in seiner ganzen Schönheit, der Verlust wird zur Erschütterung beim Blättern in den opulent bebilderten Reportagen von Hanna Saliba und Islamwissenschaftler und Journalist Lutz Jäckel.

PicMonkey Collage(Fotos: Saliba)

In Salibas Welt zeigt der Gastronom sein Syrien, die Märkte und Restaurants in Aleppo, in Damaskus, in Lattakia, den Weinabau in Homs, die Menschen, die Köche, die ganze historisch gewachsene Vielfalt eines Landes, das mal bunt war, voller regionaler und kultureller Unterschiede und Gemeinsamkeiten. Ein Land dass es nicht mehr gibt. Über 50 Rezepte machen Appetit und führen direkt an den Herd.

Salibas Welt, Umschau Verlag 2008, ist u.a. bei Saliba selbst online bestellbar.

Auch das zweite Buch Mazza-Aus der feinen Küche Syriens ist ein Genuss, die Fotografie ist vom großen Hans Hansen! Klassik! Wie auch die knapp 50 Originalrezepte aus der Vorspeisenküche. Eine wirkliche Besonderheit ist die kaligraphische Gestaltung des Buches von Jaques Toffi: in arabischer und deutscher Schrift – Eingangs werden die Rezepte in deutscher Sprache und Kochanleitung gelistet, im Bildteil des Buche, werden die Rezepte neben jedem Rezeptfoto in arabischer Schrift erläutert!

PicMonkey Collage2(Fotos: Saliba)

Dieses Buch ist damit auch ein Wörterbuch, eine Hilfe zur Verständigung und eine Aufforderung zum Austausch, aktueller denn je, dürfte das Buch ein wunderbarer Brückenschlag zu den neuen Nachbarn sein. “Esskultur als Wegweiser”, so formuliert es Udo Steinbach in seinem klugen und erhellenden Vorwort zum Buch.

Saliba Mazza – Aus der feinen Küche Syriens, Verlag Lars Müller, 4. Auflage 2011 ist u.a. bei Saliba selbst online bestellbar .

Auch im Netz finden sich Angebote zur Syrischen Küche etwa das zweisprachige Huda’s Welten Blog, mit der dazugehörigen Facebookseite, der in Deutschland lebenden Studentin Huda Al-Jundi – mit vielen Rezepten und Erklärungen – zu beiden Esskulturen!

Syrische Restaurants gibt es natürlich in Deutschland auch, in Hamburg etwa kenne ich:

Berlin:
Qadmous
Esra
Yarok

Düsseldorf:
Arabesq
Byblos

Hamburg:
Saliba Alsterakarden
L’Amira
Mazza

Hannover:
Aldar

Karlsruhe:
La Rose

Köln
Anya

Leipzig:
Shady Elwan
Maza Pita

München:
Ksara
Leonrod

Ostfildern:
Mesopotamien

Straßburg:
Beyrouth

Ich würde mich freuen, wenn wir hier gemeinsam eine Linkliste sämtlicher syrischer und syrisch-libanesischer Restaurants hinbekommen würden. Schreibt und verlinkt Ihre und Eure Restauranttipps in den Kommentaren, ich ordne dann alles hier nach Städten und alphabetisch.

Nicht zuletzt: Essen kann auch Trost sein, Essen ist Gesseligkeit, Essen ist Kommunikation. Und für die vielen heimatlos gewordenen Menschen vielleicht ein Neuanfang.

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