São Paulo (2): der perfekte Capirinha, Feijoada bei Nacht und Gottesbeweise im Mocotó

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Es gibt kaum ein größeres Glück auf Reisen, als Menschen kennen zu lernen, die die eigene Leidenschaft für die Kulinarik teilen und einen an der Hand nehmen, in São Paulo waren das auch Daniela Narciso und Danilo Rolim, die gemeinsam das Cateringunternehmen Menue Content leiten. Daniela ist zudem selbst Kochbuchautorin, u.a. veröffentlichte sie ein traumschönen (Koch-) Buches über den Dichter, Sänger und Diplomaten Vinicius de Morares und ein weiteres über die brasilianische Küche.

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Daniela und Danilo sind versierte Kenner der brasilianischen Küche und obwohl beide während der Zeit meines Besuches auch auf der 24. Bienal Internacional Do Livro De São Paulo mit der Organisation und Ausrichtungen des „Espaço Cozinhando com Palavras“ beschäftigt sind (ähnlich der “Gourmet Gallery” auf der Frankfurter Buchmesse), übernehmen sie auch das begleitende Kochen auf meinen Veranstaltungen. Bei meiner Lesung im Goethe Institut São Paulo, lerne ich Daniela und Danilo kennen und schätzen, an diesem Tag zaubern Sie für 60 Gäste ein Menü aus Rapunzel-Salat (Märchenkochbuch), Ochsenbacke und süßem Grießbrei (aus Schlaraffenland) – und das obwohl Rapunzelsalat in Brasilien super schwer zu bekommen ist, Ochsenbacke als Essen eher unbekannt (wir sind im Land des Steaks!) und warmer Grießbrei mit Backobstkompott ebenfalls eher ungewöhnlich ist, gelinde ausgedrückt. Ein paar Tage später ist es an mir zu staunen, als mich die beiden zu einem der besten Köche Brasiliens mitnehmen!

Zunächst aber gibt es am freien Tag einen kulinarischen Rundgang mit Bibliothekar Paulo Pina vom Goethe Institut, der mir freundlicherweise “ein bißchen” die Stadt zeigt – São Paulo, das sind 20 Millionen Einwohner, ein Gewusel, Hochhäuser, historische Gebäude, Flachbauten, Prachtstraßen, tropisch anmutende Parks mit Baumriesen neben mehrspurigen Stadtautobahnen – bis zum Horizont und weiter. London und Tokio sind dagegen verträumte Dörfchen.

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Wir steigen aufs Dach des Martinelli-Gebäudes (Edifício Martinelli), dem ersten Hochhaus in São Paulo, gebaut in den 1920er Jahren von italienischen Einwanderern, von hier kann man weit über die Stadt sehen, die irgendwann im Dunst verschwindet, Größe, die nur zu erahnen ist. Die Italiener bilden eine große Community innerhalb der bunten Vielvölkerstadt und auf dem Mercado Municipale, lerne ich eine ganz besondere Spezialität kennen, italienische Sandwiches mit (WARMER!) Mortadella im “Pastrami-Style” – wenn man sich erstmal damit abgefunden hat, dass man Mortadella offensichtlich auch erhitzen kann, ist das keine ganz so schlechte Idee!

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Wir trinken Agua de Coco, die Früchte sind auf Eis gekühlt, umgerechnet 1,10 € kostet eine junge Kokosnuss, oben wird ein Loch rein gebohrt, Strohhalm dazu und genießen – ca. 500 ml Saft hat eine Frucht! Auch köstlich: Agua de Caña, frisch gepresster Zuckerrohrsaft, eiskalt serviert mit Limette. Superfresh ist die Kajú – die Cashew-Frucht schmeckt säuerlich frisch, ganz eigen, ihr Saft wird auch für Cajú-Caipirinhas verwendet. Die grau-grüne “Nuss” am Ende der Frucht wird später zur Cashewnuss, zweimal geröstet und gesalzen.

Caipirinha & Craftbeer

Überhaupt Caipirinha – in Deutschland käme ich garnicht auf die Idee einen zu bestellen, und in Brasilien wird mir klar, warum das so ist: der brasilianische Caipirinha unterscheidet sich vom hiesigen allein schon durch die verwendeten Limetten. Limetten sind in Brasilien schwere, duftende Früchte, mit dunkelgrünem, glänzendem, saftigem Fruchtfleisch, der ganze Raum duftet, wenn man eine Zitrusfrucht aufschneidet! Der Cachaça, der Zuckerrohrschnaps, wird hier in eine Qualität und Vielfalt angeboten, die einzigartig ist, das geht bis zu fassgereiftem Cachaça der goldbraun im Glas funkelt und duftet wie Cognac. Statt grobem, braunem Zucker wird feinster, weißer Zucker verwendet, und auch nicht so viel! Es gibt Eiswürfel ins Glas und kein Crushed Eis und so ist das ein erfrischen-belebender Longdrink von erstaunlicher Komplexität und ziemlich gutem, öhm „Trinkfluss“!

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Wein wird hier eher selten getrunken, die heilige Dreifaltigkeit ist Cachaça, Caipirinha und Bier! Craftbeer ist auch hier ein Riesenthema und ich freue mich über eine abendliche Verabredung mit der Schriftstellerin und Bier-Sommeliére Ana Rüsche, die mich zur Cervejaria Nacional führt, einer unabhängigen Brauerei mit Bar, um mir dort viel über den brasilianischen Craftbeer Markt zu erzählen, der im Schatten der Großbrauereien nur zart und eher beschwerlich erblüht. In der Cervejaria Nacional tobt allerdings die Lebensfreude an diesem Abend, die Biere begeistern mit Komplexität und Klarheit. (Bei der Führung durch die Brauerei staune nicht schlecht, als mir die Kühlkammer mit Hallertauer-Aromahopfen gezeigt wird!)

Feijoada

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Es ist Samstagabend und Samstags ist „Feijoada“-Tag in Brasilien, der Eintopf aus schwarzen Bohnen mit gepökeltem Fleisch, mit Zunge und Wurst, Reis, geröstetem Manikomehl, Couve Minera-Kohl, scharfer Pimenta-Sauce und frischen Orangen, wird traditionell zum Mittagessen serviert (Abends macht er Albträume, sagen die Brasilianer). Da ich aber tagsüber auf der Messe verpflichtet bin, organisiert mir Ana Rüsche kurzerhand eine Extrawurst und ein Restaurant, das Willens ist, uns Feijoada am Abend zu servieren (“esses turistas!”, es ist ein bisschen wie in München einen Wirt zu zwingen, ein paar Weißwürste als Mitternachtssnack zu servieren). Von der Brauerei geht es mit dem Taxi weiter und ich staune nicht schlecht: Vor dem Restaurant Consulado Mineiro stehen Daniela Narciso und Danilo Rolim! Sie sind auch gekommen, haben sich die Zeit für ein nächtliches Feijoada-Essen mit mir genommen. Es ist ein Segen: 10.000 Kilometer von Zuhause entfernt Menschen zu treffen, die die Leidenschaft für gutes Essen und das Wissen darüber teilen. Ein erhellender und köstlicher Abend unter Freunden und Gleichgesinnten – der ein paar Tage später seine Fortsetzung findet: beim Besuch des Mocotó.

Mocotó

img_3618(v.l.n.r: Paulsen, Daniela Narciso, Rodrigo Oliveira, Luís Simõnes, Danilo Rolim)

An meinem letzten Tag in der Stadt entführen mich Daniela und Danilo Mittags in eines der besten Restaurants in São Paulo, ins Mocotó Bar e Restaurante. Hier kocht Rodrigo Oliveira seine vielfach preisgekrönte Landküche aus dem Nord-Osten Brasiliens, echtes, authetisches Soulfood auf höchstem handwerklichen Niveau.

Der Mann selbst ist auch eine Seele und obwohl heute sein freier Tag ist, schaut er vorbei, führt uns herum, stellt uns seinen Vater vor, der das Restaurant vor Jahrzehnten eröffnete und noch heute jeden Tag herein schaut. Heute gehört das Restaurant am Rande der Stadt zu den Besten in Brasilien, Rodrigo Oliveira ist zudem ein Mann mit Mission: es gab Angebote in die Innenstadt zu ziehen, doch Oliveira bleibt, bewahrt das Erbe seines Vaters und denkt an die Zukunft: im Mocotó erhalten die jungen Leute seines Viertel in der eigenen Kochschule und den beiden Betrieben eine fudnierte Ausbildung.

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Wir werden zunächst mal an der Bar ausgebildet, es gibt unterschiedlichste Caipirinha zu verkosten, die Früchte vairiieren, es wird mit Pfefferschoten gearbeitet und einem feinen Zucker, der mit angedrückten Wachholderbeeren, Anissternen, Kardamom und Vanilleschoten aromatisiert wurde! Açúcar de Baunilha Com Esperciarias heißt das Wunderwerk, eine tolle Anregung!

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An diesem Mittag, an dieser Bar begreife ich, was Caipirinha sein kann. Dazu werden Kleinigkeiten gereicht, Maniok-Chips, mit Cachaça flambierte, scharf gebratene Wurst (Cebola Roxa) mit roten Zwiebeln, zarter Schweinebauch mit Orange und Limette, frittierte Tapioka-Würfel mit süß-scharfer Sauce „Molho Agridoce“.

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Großartig auch der gebratene Käse “Queijo-de-Coalho com Melado”, der mit süßer Melasse serviert wird (ähnlich dem Grafschafter Goldsaft). Heiße Suppe wird aufgetragen „Caldo de Mocotó“ aus Knochenmark, Knochen und Schwarten gekocht, dicht, dicklich, würzig, die Gelatine klebt an den Lippen und man kann nicht aufhören, zu löffeln. Aus grobem Maniok-Mehl geformte Knuspertaschen kommen auf den Tisch, gefüllt mit gesalzenem, gekochtem Fleisch – Corned Beef eigentlich, tatsächlich hat das damit aber nicht viel zu tun, es ist fleischig, nicht fettig, es ist saftig. Und es schmilzt zusätzlich auch ordentlich Käse in den knusprigen Taschen, es ist: wau!

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Unser kleines Mittagessen, wird unterbrochen von einer Cachaça-Verkostung, ich bin ein bißchen euphorisch und es liegt nicht am Alkohol. Es folgt Sarapatel, ein stärkender Eintopf aus Schweine-Innereien und das ist wirklich eine bislang ungeschmeckte, extrem würzige Angelegenheit, auch hier kommt es, nach kurzer Eingewöhnungsphase, zu hektischen Löffelbewegungen.

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Gepökeltes Rindersteak wird in dünnen Scheiben serviert mit gebackenem Knoblauch und kleinen tropfenförmigen Pimenta Biquinho, eingelegten Chilischoten, die süß und mild-fruchtig schmecken. Und dann kommt: Baião-de-Dois, der berühmte brasilianische „Reis mit Bohnen“ und Käse und Wurst und Bacon und Beef Jerk, ein buttrig würziges Seelenessen, begleitet von einem cremigen Püree aus Maniok, das ebenfalls buttrig zergeht, das Geheimniss ist Manteiga de Garrafa, Landbutter aus der Flasche, geklärt und ganz leicht fermentiert, ein Wahnsinnsgeschmack, elegant, zurückhaltend und doch voll!

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Jetzt noch Nachtisch, Gefangene werden hier keine gemacht! Es gibt Schokoladenkuchen mit Cremeeis und Nüssen, Rapadura Rohrzucker-Eiscreme mit Molasse-Sauce und einen Bananen-Auflauf mit…hier endet meine Erinnerung. Aber es ist nicht wie Sie denken! Keine Stunde später saß ich auf einem Podium der Buchmesse und habe über „Kochen mit Craftbeer“ gesprochen. Dieses Mittagessen, wird mir in Erinnerung bleiben und als wir das Lokal verließen, dachte ich noch: ja, jetzt kann ich morgen heim fliegen.

Bei Rodrigo Oliveira habe ich etwas gefunden, was mir bei meinem kurzen Aufenthalt, in anderen Restaurants der Stadt, eher verschlossen geblieben war: ich durfte ein authentisches Zipfelchen der traditionellen, reichen Küche Brasiliens verkosten, ich habe Appetit bekommen und ich komme wieder!

Danken möchte ich von ganzem Herzen meinen Gastgebern, dem Team des Goethe-Institut São Paulo, ganz besonders meiner Gastgeberin Stefanie Kastner und ihrem wunderbaren Team, Ana Teresa Sannazzaro, Paulo Pina und allen anderen. Danke, dem Team der Frankfurter Buchmesse 2016 in São Paulo, der Poetin, Erzählerin und Schauspielerin Leticia Liesenfeld, Foodblogger und Journalist Alexandre Staut und meinen kulinarischen Brasilien-Führern Daniela Narciso, Ana Rüsche und Danilo Rolim, und natürlich auch “meiner” Übersetzerin Claudia Dornbusch, ohne die ich hier und da verloren gewesen wäre. Danke Euch für Eure Zeit und Eure Gastfreundschaft – ihr habt mir eine großartige, spannende und erhellende Zeit bereitet!

Die ganze Serie:

São Paulo (1): zwei Abende bei Alex Atala (D.O.M. & Dalva e Dito)

São Paulo (2): der perfekte Capirinha, Feijoada bei Nacht und Gottesbeweise im Mocotó

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