Maultaschensuppe, Dekonstruktion

Die Liebste klagt zu Recht: nie könne man einfach mal so Freunde zum Essen einladen, ganz unkompliziert auf „einen Teller Nudeln“, weil ich da ja jedes Mal eine Riesennummer draus machen müsste, mit drei Gängen und einem Tag in der Küche mindestens und Tellerservice und so. Stimmt. Unter drei Gängen mach ich’s nicht und Gäste sind mir ein stets willkommener Anlass küchentechnisch abseits des Alltags neue Wege zu gehen. Da ich aber der Liebsten in Liebe zugeneigt bin sprach ich: „So soll es sein! Wir werden Gäste einladen und ich werde was ganz Einfaches kochen, auch ganz rustikal, die Leute bedienen sich aus großen Schüsseln, kein Tellerservice, ganz schlicht und einfach, versprochen!“

Gestern war es soweit. Angesichts eines ganzen Meters Neuschnee entwickelte ich die Idee „Heimatabend“, seelenwärmende Speisen aus dem Schwäbischen, sehr einfach in der Zubereitung, gelobte ich der Liebsten. Zwischen Maultaschen und Kässpätzle schwankend entschied ich mich für beide Gerichte. Kleiner Salat dazu. Schlichtes Dessert. Ganz einfach. Ehrlich!

„Vorweg“ also eine Maultaschensuppe.

Die Brühe hatte ich schon am Morgen angesetzt. Ganz unkompliziert mit einem Stück Tafelspitz (1, 5 kg fettreiches, schmales Endstück), Kalbsknochen, Suppengemüsen. Ich gebe zum Ansatz mit kaltem Wasser immer noch Tomaten dazu und ein paar getrocknete Tomaten, beide bewirken eine rotgoldene Farbe der fertigen Brühe, die getrockneten Tomaten wirken zusätzlich „geschmacksverstärkend“, denn getrocknete Tomaten enthalten (wie getrocknete Pilze und Parmesan übrigens auch) natürliches Glutamat. In einer Pfanne röste ich zusätzlich die Schnittflächen einer halbierten Zwiebel bis sie schwarz sind, das gibt ebenfalls Farbe und ein schönes Aroma. Bei milder Hitze dauert alleine das schonenden Aufkochen des Fond mindestens eine Stunde, vier Stunden habe ich den Sud leise köcheln lassen, dann durch ein Sieb mit Tuch passiert und lediglich mit Salz gewürzt.

Das Ausrollen des Maultaschenteiges erfolgt mit einer Nudelmaschine die ich nicht besitze. Ich weigere mich auch eine Nudelmaschine anzuschaffen, die steht nur rum im Alltag und wird unter Flüchen allerhöchstens zweimal im Jahr quietschend betätigt. Nun liegt Hamburg aber nicht in Baden Württemberg wo freundliche Bäcker die frisch ausgerollten Nudelbahnen mehrmals die Woche feilbieten. Die zündende Idee lieferte mir die so genannten Molekularküche, dort ist die Dekonstruktion gerade en vogue, das Auseinanderbauen und Zerlegen bekannter Rezepturen, die Umformung der Bestandteile. Für meinen ersten Gang, Dekonstruktion von der Maultasche, zertrümmerte ich also erstmal beherzt ein paar Nudeln.

Für die Füllung schmorte ich zarten Spinat mit Schalotten in Butter, ließ das Gemüse auskühlen, wolfte Kalbfleisch mit der feinen Scheibe zu Hackfleisch, das ich mit dem Brät zweier feiner Bratwürste und dem Spinat vermengte und mit Salz und Pfeffer würzte. Später formte ich daraus kleine Bällchen die ich separat in Salzwasser kochte, ebenso kochte ich die Nudelsplitter, vermählte alles mit dem duftenden Fond, frisch gehackte Petersilie und Schnittlauchröllchen drüber, fertig. Total einfach. Blick auf die Uhr: oh, schon Mittag.

Na sowas.
Jetzt mal schnell ein paar Kässpätzle.

Leider hatte ich den Kauf einer Spätzles-Presse wegen der schlechten Witterungsverhältnisse und meiner Samstage-in-der-Innenstadt-Phobie verworfen, ich würde das Schwäbische Gold sportlich von Hand und vom Brett schaben. Das hatte ich zuletzt während meiner Lehrzeit getan, 1988. Der Teig ging ja noch. 5-6 Eier, 500 g Mehl, Öl, Salz las ich in den Aufzeichnungen aus Monsieurs Küche. Ich schlug den Teig bis er Blasen warf mein Arm erlahmte, strich etwas Teig auf ein Brett, dass ich mit der linken Hand über einem Topf mit siedendem Salzwasser hielt, in der Rechten eine Metallpalette. So. Wie ging das jetzt noch mal.
Ich mache es kurz.
Es dauerte geschlagene zwei Stunden.

Zunächst schabte ich gigantisch dicke Teigbratzen ins Kochwasser, hörte plötzlich wieder Monsieur, der schon damals immer gerufen hatte: “Steeevaaaan! Sag mal was für riesige Ronken riebelscht du dir denn da zurecht!“ Nach einer Stunde war der Teig alle. Ungefähr zwei Portionen hatte ich geschafft. Ich machte neuen Teig. Ich schabte wie ein Wahnsinniger, jetzt lief es wieder!

Die Liebste kochte uns, schweigend und mit hochgezogenen Augenbrauen, einen Nachmittagskaffee.

Ich pellte und schnitt ein Kilo Zwiebeln in feine Halbringe, schmorte diese in Öl goldbraun, gab Salz, Pfeffer, einen Stich Butter, eine Prise Zucker und frisch gehackte Petersilie dazu. Ich rieb 700 g Allgäuer Bergkäse, schichtete Spätzles, Käs und Zwiebeln in einer Auflaufform. Am Abend nur noch in den Ofen schieben. Total einfach!

Desserts sind mir eher eine freudlose Angelegenheit, privat ziehe ich jeden Käseteller vor. Für meinen Nachtisch aus der Heimat Birnenkuchen aus dem Glas schmorte ich geschälte, gestückelte Birnen in Zitronensaft und Birnensaft mit Vanillemark und Puderzucker. Meine Heimatstadt Ravensburg liegt unweit des Bodensee, ein schönes Obstanbaugebiet, zu empfehlen sind auch die zahlreichen Obstbrände von dort. Ebenfalls aus Ravensburg kommen die Waffelröllchen der Firma Tekrum. Eine schöne Kindheitserinnerung: im Sommer machte ich bei geöffnetem Fenster Hausaufgaben und wenn der Wind günstig stand, wehte er süßen Waffelduft aus der benachbarten Ziegelstrasse herein.

Die Waffeln für den Nachtisch zerbrach ich nach Augemaß und schichtete die Stücke in Gläsern. Darauf die abgekühlten Birnen, als Krönung eine Creme aus Allgäuer griechischem Joghurt den ich mit Karamellcreme, Zitronensaft und Puderzucker glatt rührte.

Die Weine für den Heimatabend, hatte ich zwei Wochen zuvor von einer Slow Food-Reise aus Hohenlohe mitgebracht. Zwischen Schwäbisch Hall und Heilbronn liegt das Weingut Fürst Hohenlohe, das 2007 neben der historischen Wiesenkelter neu angelegt wurde. Behutsam erfolgte die Neubebauung, deren Fachwerkbauten sich zur Strasse hin dem Besucher öffnen. Der Weinkeller und die Produktionsstätten sind unsichtbar in den Hang gebaut und bepflanzt. 1.500 Quadratmeter Betriebsfläche wurden so zu 100% in die Naturkulisse integriert. Mithilfe modernster Kellertechnik entstehen hier Spitzenweine, Kellermeister Sigfried Röll hebt allerdings beschwichtigend die Hände: „Der Wein wird immer noch im Weinberg gemacht!“ In diesem Fall ist es der Verrenberg, ein absoluter Südhang mit optimaler Sonneneinstrahlung, leichter, windschützender Muldenbildung und mineralreichem Gipskeuper-Muschelkalkböden. Eine Grand Cru Lage, eine 1. Lage.

Seit dem Herbst 2008 wird die gesamte Rebfläche nach ökologischen Richtlinien bewirtschaftet. Das Weingut ist derzeit ein „ökologischer Betrieb in Umstellung“. Ein Neuanfang und die Weiterentwicklung des 750 Jahre alten Familienunternehmens, denn Erbprinz Kraft Constantin zu Hohenlohe-Oehringen (47) ist Winzer in 27. Generation.

In den neuen Räumen des Weingutes sind Gäste herzlich willkommen, die Weine können größtenteils verkostet werden. Eine Gastronomie mit regionaler Küche ist angeschlossen und im Gutsladen können neben den Weinen auch hauseigene Winzersekte, Liköre und Destillate wie Muskateller Trester, Weinhefe, alte Birne und Wildkirsche erstanden werden. Auch Wildspezialitäten aus eigener Jagd werden angeboten sowie Weinessige und Weingelees aus eigener Produktion.

Kellermeister Röll ist seit 35 Jahren dabei und wurde 2006 vom Gault Millau zum Gutsverwalter des Jahres ernannt. Heute steht er dem größten Winzer-Lehrbetrieb Baden Württembergs vor, ist Herr über 23 Hektar Rebfläche und verantwortlich für 200.000 Flaschen Wein im Jahr. Drei davon kommen zum Heimatabend auf den Tisch, ein funkelnder, mineralischer Riesling, ein harmonischer Rosé mit Frucht und Frische und zu den Kässpätzle der junge aber schon kräftige rote Lemberger.

Ich passierte die Brühe, rollte Hackbällchen, putzte und wusch Feldsalat, rührte Vinaigrette an, gleich würden die Gäste kommen…am Ende hatte ich wieder mal einen wunderbar entspannten Tag in der Küche verbracht, ein Dreigangmenü vor uns und trotzdem mein Versprechen eingelöst: ein schlichtes, einfaches Essen, in dampfenden Schüsseln auf den Tisch gebracht. Das mit dem Teller Nudeln machen wir dann nächstes Ma(h)l.

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