Restaurant Lakeside im The Fontenay – Blick in die neue Küche und drei erste Teller von Cornelius Speinle

Die professionelle Restaurantkritik hält sich bei Neueröffnungen freundliche 100 Tage zurück, das ist so fair wie manchmal echt schwierig, denn andererseits möchte man ja so früh wie möglich, berichten, informieren und einordnen. Das Folgende mag drum rein informeller Natur, und so wertungsfrei wie möglich zu sehen sein.

Einen ersten Rundgang durch Hamburgs neues Luxushotel The Fontenay gab es hier schon anlässlich der offiziellen Eröffnung Mitte März (hier in Wort und Bild). Gestern dann ein erster Blick in die Küche und ich hatte die Möglichkeit, drei Teller aus dem aktuellen Menü von Küchenchef Cornelius Speinle zu probieren.

Der Lunch beginnt mit einem Apero in der Bar des Hauses mit 320 Grad Alsterblick, man wünscht sich dort beim Blick nach draußen noch dringlicher den Frühling herbei – der duftet schon mal hellgrün im Glas! Das engangierte Team um Bar-Chef Sebastian Schneider serviert den „Gin & Gently“, im Weinglas und auf doppelt gefrosteten Eiswürfeln, eine elegante Kreation aus Tanqueray Ten Gin, Mancino Secco, einem trockener Wermut, Suze Saveur d`’Autrefois, einem französischen Enzian-Likör, etwas Sincha Asanko, Kaltauszug eines Grüntees – vollendet mit Champagner und Basilikum – und hätte ich nicht Eingangs erklärt, nicht werten zu wollen, würde ich an dieser Stelle sagen: grandios, vergessen Sie Hugo, Aperol Sprizz & Co, dieser Sommer gehört dem Gin & Gently! Gut, dass die Bar nicht nur Hotelgästen vorbehalten ist.

Die geschwungene Wendeltreppe geht es hinauf ins Restaurant Lakeside und zu meiner Freude direkt auch in die Küche, hier wirkt der Schweizer Cornelius Speinle (31), der einem 14 köpfigen, hochmotivierten Mannschaft vorsteht. Einige seiner Mitstreiter kennt und schätzt Speinle aus früheren Stationen seiner Laufbahn, u.a. bei Roger Werlé, Peter Moser, Andre Chiang, Klaus Erfort, Heston Blumenthal.

Speinle erwähnt im Gespräch mehrfach die prägende Zeit bei Heston Blumenthal im The Fat Duck (***), den großen Einfluss Blumenthals der sich auch in seinem Küchenstil wieder findet, in Techniken und Kombinationen. Das wäre ein Gewinn für Hamburg, wie überhaupt eine weitere und neue Fine Dining Restaurant der Hansestadt wirklich gut tut, ein bißchen Blumenthal an der Alster, prima wäre das!

Tatsächlich denkt Speinle selbst und weiter, eine Küche für alle Sinne wird da entwickelt, eine Idee die Speinle auch schon im eigenen, mit einem Stern ausgezeichneten Restaurant dreizehn sinne in der Schweiz verfolgte: wie beeinflussen, welche Faktoren unseren Gesamtgenuss, etwa die Farbe der Teller, die schwere des Bestecks, ein Plating, dass den Gast intuitiv durch die Speise führt. Verblüffend, hier oben plötzlich auf die Forschungs- und Gedankenwelt des Oxford-University-Professor und Neurogastronomie-Pioniers Charles Spence zu stoßen! In einem Kapitel der von mir herausgegebenen Philosophie des Kochens (mairisch verlag 2018) gehen wir genau dieser Fragen nach, wie äußere Reize und Einflüsse, unser Erleben von Geschmack und Genuss beeinflussen können.

Hier in der Küche ist es rummmelig, geschäftig und betriebsam, eine schöne Idee, Amuse Geule (ein Rotkohl – Baiser mit kühlem Meerrettich-Frischkäse, Hefegebäckbällchen mit Schmorzwiebeln) direkt in der Küche zu servieren, wie auch den ersten Gang:

Ein roher Tatar von Kieler Fördegarnelen, nur leicht mit Limette und Salz abgeschmeckt unter einem kurz geflämmten Mäntelchen von hauchdünnem Lardo, der unter der Hitze-Pistole ganz leicht schmilzt und den Garnelen eine cremige Fettigkeit und würziges Aroma schenkt. On top eine Nocke Kaviar mit Austernblättern begelgt. Ein aromatisches Pulver aus den getrockneten Schalen der Tiere rundet das Geschmacksbild ab.

Chef-Sommelière Stefanie Hehn und ihr Kollege, Serviceleiter Michel Buder, servieren dazu einen Sauvignon Blanc, Vette di San Leonardo, und ich gebe den komplizierten Gast: mein Glas ist im Küchentrubel verschwunden, ich brauche mein Ladekabel aus dem Mantel, der in der Bar hängt, ich brauche eine Steckdose und das Rezept für den Cocktail von vorhin … er nervt, der Paulsen! – das junge Team agiert freundlich, souverän und mit einer professionellen Lockerheit, die eben nicht künstlich und aufgesetzt ist – und hier gut passt.

Im Restaurant der Hauptgang, Variationen vom Lamm aus Bayern, Filet mit perfekter Jus, Zunge konfiert auf Selleriepüree, Bries gebacken mit Eigelb-Gel, geflämmte Zwiebel, butterzarter Bauch mit Aprikosen-Chutney. Speinle legt sich im übrigen nicht fest, serviert wird was schmeckt, die Produktqualität steht im Vordergrund, leicht, kreativ und international, so umreißt der Pressetext, das Konzept.

Über 40 Plätze und einen Privat Dining Tisch verfügt das Lakeside. Geöffnet ist von Mittwoch- bis Samstagmittag (12.00-13.30 Uhr) und Dienstag- bis Samstagabend (18:30 bis 21.00 Uhr). Es gibt immer ein Menü, aus dem zum Lunch ein reduziertes 3-4 Gang Menü gewählt werden kann, Abend stehen fünf – acht Gänge auf (132 bis 165 €). Spannend: Stefanie Hehn kann dabei begleitend nicht nur auf eine Weinkarte mit 400 Positionen zurückgreifen, sie bietet neben klassischen Weinreisen auch Themen-Verkostungen an, etwa einen Pinot-Flight mit charakteristischen Pinot Noir aus verschiedenen Ländern und Regionen, großartig für Interessierte, eigentlich lernt man Wein nur so.

Zum Dessert, einer Variation von Schokolade und Vanille, lernen wir den jungen Chef-Pâtissier Marco D’Andrea kennen, der u.a. sieben Jahre bei Karl-Heinz Hauser auf dem Süllberg tätig war und jetzt die süßen Seiten des The Fontenay verantwortet, mit einem Team von acht Pâtissiers und gelernten Konditoren – jedes Stück Kuchen und jede Kugel Eis ist hier hausgemacht. Oben im Restaurant hat Speinle ein gewichtiges Wörtchen mitzureden, hier werden deutlich die Visionen des Küchenchefs umgesetzt. D’Andreas Spielwiese ist da eher das im Erdgeschoss gelegenen Parkview-Restaurant, die Tagesbar und die Lounge mit High-Tea-Angebot.

Und zum Kaffee, da muss ich jetzt doch mal werten, ist mir auch egal jetzt: seit Jahr und Tag bestelle ich immer und überall „einen normalen Kaffee bitte, mit einem Schwupps kalter Milch.“ Ich bin mit dem, was dann da so kommen kann, durchaus Kummer gewohnt, vom Cappuccino bis zu kaltem Kaffee war schon alles dabei. Michel Buder serviert mir kurze Zeit später einen duftenden Kaffee – und aufgeschäumte Milch in einem separaten Kännchen. Noch ehe ich mit den Augen rollen kann, erklärt Buder: „Bitte nicht über den Milchschaum wundern, der ist natürlich aus kalter Milch!“ Es sind Details wie diese, die aus einem guten Haus eine besondere Adresse machen.

Link:

The Fontenay

Restaurant Lakeside

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