Gottesbeweis und Stäbchen-Endgegner: ein Mittagsmenü im YOSHI by Nagaya, Düsseldorf

Ich wollte garnichts kaufen, ich schwör. Dann gab es da aber doch so ein, zwei Produkte die ich in dieser Güte in Hamburg nicht… jedenfalls stehe ich, bepackt mit zwei schweren Tüten vom Japan-Supermarkt um die Ecke, um fünf vor Zwölf vor der Tür des YOSHI by Nagaya, dem „kleinen Restaurant“ von Yoshizumi Nagaya, Düsseldorfs wohl berühmtesten japanischen Küchenchef, sicher aber dem experimentellsten – Herr Nagaya verhält sich zur japanischen Küche in etwa wie René Redzepi zur Skandinavischen, da bleibt kaum ein Stein auf dem anderen, weit entfernt von jedem Traditionalismus, ohne die DNA zu verleugnen: „Wenn ich klassisch japanisch hätte kochen wollen, hätte ich doch nicht nach Deutschland kommen müssen.“ erklärte Yoshizumi Nagaya im vergangenen Herbst dem Journalisten Jakob Strobel y Serra von der FAZ.

Wie das Stammhaus, ist auch das YOSHI by Nagaya mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, ich habe nicht reserviert und da stehe ich nun mit meinen Einkaufstüten und hoffe. Punkt 12 Uhr öffnet sich die Tür zum puristisch eleganten Restaurant, ich darf mir sogar einen Platz aussuchen und nehme natürlich am Tresen gegenüber der drei jungen Köche Platz, ich bleibe an diesem Mittag für lange Zeit der einzige Gast. Ich bestelle das Mittagsmenü für 64 Euro und lasse mich zum Auftakt zu einem Sake mit Yuzu-Saft verführen, der im Shotglas auf Eis und im Holzkästchen serviert wird, frisch und belebend, mit der typischen Sake-Milde.

Das Menü beginnt dann doch klassisch, mit ganz leicht frittiertem, zartem Tofu in Dashi-Nage mit geriebenem Daikon – dieser Gang repräsentiert alles, was für mich die japanische Küche ausmacht, den Minimalismus, die Reduktion, diese Energie, diese samtige Sanftheit, bei gleichzeitig maximaler geschmacklicher Tiefe.

Der folgende Gang haut mich komplett um: da liegt frisches Krabbenbeinfleisch als Salat, so eben umhüllt von einer leichten Limetten-Mayonnaise, auf kühlem Blattspinat, fein geschnittenen, gekochten Shiitake und wenig Möhre – begleitet von einem komplexen Reisessig-Gelee.

Das ist der Moment, in dem mir klar wird, dass mich die japanische Küche wohl für den Rest meines Lebens beschäftigen und begleiten wird, dass ich ganz am Anfang stehe, mit unbändiger Lust, weiter zu forschen, besser zu verstehen.

Man entschuldige den leichten Pathos-Anfall, aber genau so fühlt sich der Moment an, in diesem stillen Restaurant, vor diesem großen Teller. Der Wein kommt, ein Glas vom 2016 „Stonewashed“ Riesling trocken vom Weingut Martin und Georg Fußer, habe ich ausgesucht, ein schöner, große Wein mit Charakter, ich erwische mich aber dabei, dass ich lieber den Aromen der Speisen hinterherschmecken möchte, stilles Wasser wäre auch völlig in Ordnung.

Es kommt Bonito-Blumenkohl-Brühe (kein Dashi, ich frage extra nach), und ich lerne Blumenkohl ganz neu kennen: als so deutliche wie beiläufig-elegante Würze im Bonito-Sud, der zarte Krabben-Bällchen umspielt, eine perfekte Frace, nicht weich und wabbelig, nicht fest – genau dazwischen, zart mit Biss und tiefem Krustentier-Geschmack – getoppt mit leicht gesäuertem Gemüse und zwei wichtigen Zitronenzesten, die Akzente setzen. Mein innnerer Somebody feed Phil läuft zu Hochform auf.

Sashimi wird serviert, Thunfisch und Horse Makrele (auch Bastard- oder Holz-Makrele), der Thun samtzart, die Makrele hauchdünn mit tollem Biss, dazu gibt es kunstvollgewickelte und geschnittene, transparente (!) Rettich-Röllchen, geriebenen Wasabi und exzellente Sojasauce.

Zum “Hauptgang“ wieder so ein Teller, der zumindest mich, auf neue Pfade führt: Die krossgebratene Schnitte vom Heilbutt ist perfekt gegart und ruht auf der eigentlichen Sensation: gekochte Aubergine. Ich kann mir eigentlich nichts Schlimmeres vorstellen, als gekochte Aubergine. Ein Irrtum: das Gemüse ist wie neu erfunden, ganz zart und von eigener Konsistenz, mildwürzig – wie ein Schwamm saugt sie zudem das spektakulär gute Dashi mit frischem, grob gemahlenem schwarzen Pfeffer auf. Bäm.

Da sind noch knackige Gemüse (feuchte kleine Möhrenstücke sind übrigens der ultimative Endgegner beim Essen mit Stäbchen) und ein süßes Möhrenpüree, ein paar Blätter Blutampfer und Shisokresse, Nüsse auch – es bleiben aber Pfeffer-Dashi und gekochte Aubergine der Gottesbeweis auf dem Teller.

Kurz überfällt mich Schwermut, als mir klar wird, dass ich eine japanische Küche dieser Güte zuhause nicht werde finden können, es ist mein kurzer „Julien Walther“- Moment, jenem dauer-grantelnden Privat-Restauranttester gewidmet, den online stets eine bemitleidenswerte Aura von tiefster Unzufriedenheit umweht, weil er ein paarmal zu oft so richtig, richtig, richtig gut essen war – und seitdem, immer wieder untröstlich und vergeblich, jenen Kick sucht. Ich vertreibe die trüben Gedanken, ich bin ja Koch, ich kann lernen! Oder wiederkommen. Ins Stammhaus muss ich ja auch noch! Fröhlich nehme ich einen großen Schluck vom guten Wein, das Leben ist schön gerade, und inspirierend und ich bin dankbar!

Sushi jetzt, von rechts nach links zu genießen, bittet der Service: Lachs, Horse Makrele, Thun und Hamachi – allesamt oberste Güte. Ich esse, wie in Japan beobachtet, die Sushi mit der Hand, ignoriere den Wasabi und lasse das von Meisterhand gewürzte Sushi mit der Fleischseite nur ganz kurz die Sojasauce berühren, schwupps und weg. (Ich bin trotzdem immer noch unsicher, Sushi von der Hand in den Mund, fällt mir immer noch schwer, die Köche hinter dem Tresen bleiben ungerührt, ob aus Höflichkeit bleibt unklar.)

Das Dessert ist eine mehrstufige Bombe in eher amerikanischer Tradition, die Opulenz betreffend, tatsächlich ein fein abgestimmtes Vergnügen, gedeckelt mit einem herrlich bitter-süßem Sesamcracker, darunter eine Welt: Maronenschaum auf Brown-Sugar-Eiscreme, darunter Grüntee-Kuchenbrösel, dunkle Schokoladen-Ganache und kleine Schoko-Keks-Kügelchen, darunter frische Himbeeren – wau.

Pures Glück, eine große Dankbarkeit steigen in mir auf, was für ein Mittag! Nicht weniger als eine neue Tür zur geliebten japanischen Küche wurde für mich aufgestoßen. Heimlich beobachte ich die Gäste die neben mir Platz genommen haben und eben diesen sagenhaften Krabbensalat serviert bekommen. Sie essen ganz normal. Keine Anzeichen von Verzückung. Eventuell bin ich doch etwas zu Food-Sensibel. Oder sie machen es genau wie ich und freuen sich, in aller gebotenen, respektvollen Stille!

Arigatou gozaimasu!

Link zum Restaurant:
Yoshi by Nagaya
Nagaya

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