Am Anfang dieses Buches stand die Überlegung, die japanische Handwerkskunst der Sushi-Zubereitung für die Küche zu Hause zugänglicher zu machen.
Die Könnerschaft japanischer Sushi-Meister ist unerreicht – aber die Freude daran, selbst Sushi zu machen, sollten wir uns nicht entgehen lassen.
Mitte Mai erscheint nun der dritte Band meiner Triologie zur japanischen Küche – ein großes Buch zur Sushi-Kultur mit Rezepten die auch in Eurer Küche funktionieren!
„Wir dürfen die Sushi-Kultur nicht den Supermärkten und Fastfood-Restaurants überlassen.“
Wie ich zur japanischen Küche kam
Seit den Neunzigerjahren begeistert mich die Küche Japans. Mein Handwerk lernte ich bei einem deutsch-französischen Meisterkoch, der seine Leidenschaft für die japanische Küche mit uns Lehrlingen und seinen Gästen teilte. Früh durfte ich mit Zutaten wie Miso, Wasabi, Reisessig und Meeresalgen arbeiten – Produkte, die zu jener Zeit noch wirklich exotisch waren!
Und ich durfte auch japanische Kochtechniken kennenlernen; seit meinem 17. Lebensjahr versuche ich mich nun mit nicht nachlassender Freude und Begeisterung an der japanischen Küche, die mir auch eine zweite kulinarische Heimat geworden ist. Auf Reisen nach Nippon vertiefte ich mein Wissen – eine Annäherung mit größtem Respekt und Wissensdurst.
Zwei Bücher zur japanischen Küche habe ich bislang verfasst, beide sind im Hölker Verlag erschienen und wurden in mehrere Sprachen übersetzt – immer mit dem Ziel, die reiche Kultur der japanischen Kochkunst auch für europäische Küchen zugänglich(er) zu machen. Sushi spielte in beiden Büchern bereits eine kleine Rolle.
Mit diesem Band vertiefe ich das Thema der Sushi-Zubereitung, erkläre Techniken und Basisrezepte, erzähle von Traditionen und der japanischen Wirklichkeit und zeige, wie die unterschiedlichsten Sushi-Typen und Formen auch zu Hause gelingen.
Du wirst überrascht sein, wie erfüllend, meditativ und herrlich entschleunigend die Sushi-Zubereitung ist – und wie gut selbst gemachtes Sushi schmeckt. Schnell wirst du dich von Kühltheken-Sushi und Lieferservice-Reishappen emanzipieren.
Wie dieses Buch funktioniert
Die Zubereitung von Sushi ist einerseits geprägt von detailreichen Vorbereitungen wie dem Waschen, Würzen und Garen des Reises. Andererseits wiederholen sich viele Arbeitsschritte und Mengenangaben. Darum funktioniert dieses Buch anders als andere Kochbücher und führt dich dennoch präzise zum gelungenen Sushi.
Es beginnt mit einem Basis-Rezeptteil, der alle Vorgehensweisen ausführlich beschreibt: mit Grundrezepten für den perfekten Sushi-Reis, Informationen zu Würzungen, Zutaten, Mengenberechnungen und Rezepten für die klassischen Beigaben zum Sushi.
Im großen Rezeptteil wiederholen sich diese Schritte nicht mehr in jedem Rezept. Stattdessen findest du Wissenswertes zu den jeweiligen Sushi-Typen. Stepfotos zeigen und erklären die Techniken des Formens, Rollens und Schichtens. Für beide Teile des Buches gilt: Schnell wirst du eine Routine in der Zubereitung bekommen und den meditativen Aspekt der Sushi-Zubereitung schätzen lernen. In deinem Tempo.
Eine Sache noch: Bei der Produktion dieses Buches haben wir in der Küchenwerkstatt gewohnt sorgfältig gearbeitet, abgewogen und gemessen. Dabei stellten wir fest, dass die Sushi-Zubereitung von vielen individuellen Faktoren abhängt. Entscheidend sind etwa die Größe des Nori-Blattes und ein gutes Augenmaß beim Zuschnitt. Auch die benötigte Reismenge kann leicht variieren, je nach Übung und Präzision sowie je nachdem, ob die Sushi und Rolls fein oder handlich ausfallen sollen. Manchmal braucht man einen Streifen Nori-Blatt mehr, plötzlich liegen 17 statt 16 Sushi vor einem, oder es bleibt Reis übrig, den man anderweitig verwenden kann.
Hier hilft die japanische Philosophie Wabi Sabi: die Kunst, die Schönheit der Dinge zu erkennen – dabei aber gerade auch das Unperfekte, Unvollständige und Unbeständige des Lebens anzunehmen und damit zufrieden zu sein.
Statt Amazon: der örtliche Buchhandel und die Autorenwelt
Das Buch gibt es ab jetzt auch in Deiner Lieblinsgbuchhandlung. Wer online bestellen möchte, kann das auch über den Buchshop der Autorenwelt machen
Das Team im Studio: Fotograf Andrea Thode, Stylistin Franziska Stremming, yours truly und Assistentin Julia Ewers. Buchgestaltung: Illustratorin und Graphikerin Julia Hollweck. Lektorat: Julia Bauer-Triebke.
Viel Freude auf der Reise zum eigenen Sushi für zu Hause!
Herzlich,
Stevan
