Mittagstisch-der Mittagstalk (3) mit Barlegende Joerg Meyer und seinem weltberühmten Gin Basil Smash!

Der Mittagstalk mit einer XL - Ausgabe in Überlänge zum Jahreswechsel - mein fabulöser Gast diesmal: Barlegende Joerg Meyer!

Einmal im Monat lade ich mir spannende Gäste aus Kulinarik und Kultur zum Mittagstisch. Beim kurzweiligen Talk zur Mittagszeit (und zu jeder Zeit online) lernen wir die Gäste näher kennen, erfahren mehr über Ihre Berufe, Projekte und Passionen.

Do the Gin Basil Smash - die dritte Sendung

Mittagstisch – der Mittagstalk mit einer XL-Weihnachtsausgabe in Überlänge – mein fabulöser Gast diesmal: Barlegende Joerg Meyer (Le Lion, Hamburg/Boilermann Bars)!

Nach dem launigen Talk über Barkultur und Stil, über alte Zeiten und neue Herausforderungen, haben wir direkt noch eine Küchenparty gestartet und für Euch ein paar kulinarische Ideen zu den anstehenden Jahreswechsel-Feiereien entwickelt.

Es gibt Krabbensalat mit Fino-Sherry und gebeizten Saibling mit Gin – dazu mixt Joerg Meyer live seinen weltberühmten Gin Basil-Smash – mit herkömmlichen Haushalt-Utensilien und Zuckersticks. Er verrät außerdem, wie man Gin Basil Smash für viele Leute nicht nur easy zubereitet, sondern extrem entspannt auch super vorbereiten kann! Hier kommt die Mittagstalk X-mas-Edition in Doppellänge – für doppelten Spaß.

Die Rezepte der Sendung

Das anschließende Mittagsessen in der Küche ist hoffentlich eine gelungene Überraschung: mit Hilfe eines Vorab-Fragebogens und abgeleitet aus der Vita des jeweiligen Gastes, kreiiere ich für jeden meiner Gäste ein individuelles Gericht – dabei versuche ich, immer genau den Geschmack meiner GesprächspartnerInnen zu treffen, eventuell auch über Erinnerungen emotional zu berühren… ob das gelingt, ist die spannende Frage im letzten Drittel der Sendung, da geht es in die Küche.

Gebeizte Lachsforelle mit Gin & Krabbensalat „Fino“

Das Mittagessen, dass ich für Joerg Meyer entwickelt habe, ist ein Krabbensalat mit Fino-Sherry – er liebt Krabbensalat. Dazu mit seinem Lieblingsgin gebeizter Saibling – alles serviert mit Butter und Gerster Brot aus Meyers Heimat Niedersachsen.

Für die gebeizte Lachsforelle

für 4-6 Personen

Zubereitungszeit: 15 Minuten + 24 Stunden Beiz Zeit)

 

1 Lachsforelle, ca. 900 g, vom Fischhändler filetiert, auf der Haut belassen und entgrätet

2 EL Gin (z.B. Hepple High Fidelity)

40 g Salz

40 g Zucker

1 Mandarine (unbehandelt)

1 Zweig Dill

Gerster Brot (doppelt gebackenes Roggenmischbrot)

Butter

Die Fischfilets trocken tupfen. Die Fleischseite mit Gin einreiben.  Salz mit Zucker mischen. Mandarinenschale fein abreiben, den Abrieb unter das Salz–Zucker-Gemisch rühren. Dill fein schneiden und untermengen. Die Würze über die Fleischseite der Fischfilets verteilen. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden beizen.

Die Filets anderntags unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Filets mit einem scharfen flexiblen Messer längs in feine Scheiben schneiden und zu Brot und Butter servieren.

Für den Krabbensalat „Fino“

für 4-6 Personen

Zubereitungszeit: 15 Minuten + Zeit zum Abkühlen der Reduktion)

1 Schalotte

1 TL Butter

100 ml Fino Sherry (trockener Sherry, z.B. von den Bodegas Tio Pepe oder Osborne)

100 g Mayonnaise

Salz

(Sherry-)Essig

Pumpernickel Brot oder Schwarzbrot

Die Schalotte halbieren, pellen, fein würfeln und in einem Topf in der Butter glasig dünsten. Sherry zugeben und offen einköcheln bis nur noch 1-2 EL Schalottensud übrig sind. Abkühlen lassen, dann mit Mayonnaise glatt und cremig rühren. Mit Salz und einem Spritzer Essig würzen. Die Krabben unterrühren. Mit Brot servieren.

Der berühmte Gin Basil Smash - auch für viele Gäste kein Problem!

Zu meiner allergrößten Freude begleitete mich Joerg in die Küche und zeigte uns, wie der Gin Basil Smash auch zuhause gelingt:

Gin Basil Smash von Joerg Meyer

6 – 8 Basilikumblätter (plus Basilikum zum Dekorieren)

2 cl (20 ml) Zuckersirup (wahlweise 4 g Zucker (ein Zuckerröhrchen) in 1-2 El warmem Wasser auflösen)

6 cl (60 ml) Gin

2 cl (20ml) frisch gepresster Zitronensaft

Eiswürfel

Basilikum im Shaker mit einem Stößel zerdrücken (muddlen). Gin und Zitronensaft zugeben. Mit Eiswürfeln füllen und kräftig shaken. Durch ein feines Sieb in ein mit Eiswürfeln gefülltes Tumbler -Glas (kurzes Glas mit dickem Boden) seihen. Mit Basilikum dekoriert servieren.

Gin Basil Smash für viele Gäste

Das Rezept lässt sich super hochrechnen und dann alle Zutaten (ohne Eiswürfel) einfach im Mixer pürieren. Durch ein feines Sieb und einen Trichter in eine saubere Flasche gießen. Diese Basismischung lässt sich vorbereiten und hält im Kühlschrank bis zu 24 Stunden frisch. Vor dem Servieren die Mische glasweise wie oben auf Eis shaken und servieren.

Die Produktion - alle Partner

Es ist ein großer Segen, dass wir Gastroback als ausführenden und produzierenden Partner zur Seite haben. Gastroback stellen nicht nur das Studio und die Technik am Firmenstandort in Hollenstedt, vor den Toren Hamburgs.

Das Team dort zeichnet verantwortlich für die gesamte Produktion von der Gästebetreuung (meine Gäste werden mit Limousinen-Service in Hamburg abgeholt und auch nach dem Dreh wieder gebracht), die Aufzeichnung über den Schnitt, die Musik…

Die SZENE Hamburg mit der Genuss-Guide Redaktion sind starke PartnerInnen bei diesem Projekt – wir arbeiten seit vielen Jahren vertraulich, gemeinsam und gut zusammen – ich freue mich, dass wir jetzt auch diesen großen Schritt zusammen gehen.

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The Boilerman Bar                @boilermanbar                                       https://www.instagram.com/boilermanbar/                                   https://www.boilermanbar.net/

BERLINER BAHNHOF            @berlinerbhf_dth                                  https://www.instagram.com/berlinerbhf_dth/                              https://www.berlinerbahnhof.com/

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