Seit frühster Jugend begeistert mich die japanische Küche mit ihrer pointierten Leichtigkeit, den klaren Würzungen. Es ist eine alte Liebe, schon als Kochlehrling faszinierte mich diese gesunde energetische Küche, die so gut in unsere Zeit passt: die Reduktion auf das Wesentliche, die Wertschätzung für die Gaben der Natur, Gesundheit, Achtsamkeit und Nachhaltigkeit waren immer schon starke Motive der japanischen Kochkunst.
Auch die opulenten Bilder aus Japan selbst, sind diesmal von Fotograf Andrea Thode
Es macht Freude, sich mit den philosophischen Aspekten dieser Küche zu beschäftigen, auf Reisen erlebte ich aber auch immer wieder, wie alltagstauglich, bunt und vielseitige japanische Kulinarik ist, lässiger Genuss und Lebensfreude sind eng miteinander verknüpft und ein wesentlicher Bestandteil des Miteinanders.
Gegessen wird gerne und oft, in der Familie, mit Freunden und Kollegen in Restaurants, in Ramen-Bars und Izakayas. Dabei ist der Anspruch an Produkt und Küche hoch – bemerkenswert, wie schwer, ja beinahe unmöglich es ist, in Japan schlecht essen zu gehen. Dieser Umstand zeigt den hohen Stellenwert, den das Kochen und der gesellige Genuss dort innehaben.
Wie es zu diesem Buch kam
Aus dem Wunsch heraus, dieses Lebensgefühl, die Energie dieser Küche in allen Facetten „nachhause zu holen“, schrieb ich zunächst das Grundkochbuch Meine japanische Küche, mit dem ebendiese auch zu Hause und im Alltag barrierefrei gelingen sollte. Als Nicht-Japaner durchaus ein Wagnis. Ich bin dankbar, dass dieses Buch von den Leser*innen direkt als das begriffen wurde, was es ist: eine respektvolle Verbeugung vor der japanischen Küche, gespeist aus echter Begeisterung.
Kurz nach Erscheinen des Kochbuches reiste ich erneut nach Japan und genoss den Luxus eine Übersetzerin an meiner Seite zu haben – wir besuchten Produzenten und Erzeuger, bekamen exklusive Einblicke in die Landwirtschaft und Gastronomie – dank der Übersetzerin konnte ich die Sprachbarrieren erstmals wirklich überwinden, auch detailliert nachhaken und nachfragen. Vor Ort tauchte ich so nochmals tiefer in die Produkt- und Aromenwelten Japans ein und bereits während der Reise dämmerte mir, dass es mehr zu erzählen gäbe.
Veggie in Japan
Misosuppe klassisch – im Buch auch in Variationen.
Nach meiner Rückkehr entwickelte ich die Idee zu diesem Band, ähnlich kühn wie meine vorangegangene Anmaßung als Europäer überhaupt ein Buch zur japanischen Küche zu schreiben: ein Kochbuch der vegetarisch-japanischen Küche. Dazu muss man wissen, dass die Idee einer vegetarischen Küche dort überwiegend als Marotte von Hollywoodstars abgehandelt wird.
Dabei blickt das Land durchaus auf eine lange vegetarische Tradition durch den Buddhismus und die damit verbundene Klosterküche. Immer schon nährte aber das Meer die Menschen im Inselreich und mit der Öffnung zum Westen während der Meijii-Zeit wurde Fleisch rasch beliebt. Es ist eine neue junge Generation von Japaner*innen die jetzt die vegetarische Küche für sich entdecken, in den Großstädten finden sich immer öfter auch vegetarische Ramen-Bars und Restaurants.
Takikomi Gohan – eines von vielen Reis-Bowl Gerichten im Buch.
Was mich an der neuen grünen Küche Japans so begeistert: lässt man Fisch und Fleisch weg – die in der japanischen Küche ohnehin oft ganz pur nur dem Eigengeschmack verpflichtet sind – öffnet sich die ganze große Aromen-Welt Japans nochmal anders. Es ist Platz für neue Zubereitungstechniken, Würzungen und Umami-Abenteuer.
Von Japan lernen - ein universelles Geschmackskochbuch
Die vielen Salatideen im Buch lassen sich variieren und individuell zusammenstellen.
Während der Arbeit an diesem Buch stellte ich schnell fest: die Geschmackslehren aus der japanischen Küche sind universell und lassen sich auch auf die heimische Küche übertragen. Und so ist dieses Buch auch ein Geschmackskochbuch ohne Grenzen, es erklärt nicht nur wie Würze und Wumms in der japanischen Küche entstehen, unter dem Stichwort Transfer zeige ich erstmals an vielen Stellen im Buch, wie die Aromen-Vielfalt der japanischen Küche unsere heimische Küche bereichert. Das macht „Meine grüne japanische Küche“ zum inspirierenden Nachschlagwerk auch in der eigenen Alltagsküche.
Selber kochen statt nachkochen: mach es zu deiner japanischen Küche!
Kochen ist Freiheit. Darum ist dieses Buch ist mehr als die Summe seiner Rezepte, es ist eine Einladung die japanische Küche individuell und kreativ zu entdecken. Viele Rezepte im Buch sind so gestaltet, dass sie sich als Gesamtkomposition kochen lassen, Teilrezepte und Rezeptmodule laden aber auch dazu ein, individuell zu variieren und neu zu kombinieren. Hinzu kommen zahlreiche Tipps, Alternativen und Würzvarianten zu vielen Rezepten.
Scharfe Ramen “Tantanmen” – im Buch finden sich viele Varianten zu Ramen-Nudelsuppen und Ideen für Toppings und Einlagen, die nach Geschmack kombiniert werden können.
Insgesamt habe ich für das Buch über 100 neue reine Veggie-Rezepte zur japanischen Küche, aus den bereichen Ramen, Miso, Sushi, Rice-Bowls, Gemüse- und Grill-Ideen, Sweets entwickelt!
Ich erkläre viel zu Kombinationen, Würzungen und Zubereitungstechniken – mit Produkten, die es mittlerweile im Supermarkt gibt! Erstmals zeige ich auch, wie die Aromen-Vielfalt der japanischen Küche unsere heimische Küche bereichern kann.
Für jeden Tag, für besondere Feste – immer ist die japanische Küche auch ein Hingucker.
Die Rezepte in diesem Buch sind aufs vielfältigste miteinander verknüpft und verlinkt, überall finden sich neue Ideen und Querverweise – nach dem Baukastensystem bist Du nur dem eigenen Geschmack und der Marktlage in Deiner Küche verpflichtet und kannst Würzungen, Zutaten und Aromen beliebig kombinieren.
Das Speisekammer-Prinzip
Klar, gesund und energetisch – japanische Küche gibt Kraft auch im Alltag.
Dieses Buch enthält eine Fülle an kleinen Rezepten für eingelegte Gemüse, Würzsaucen, Öle, Dips und Pasten – wirkungsvolle „Geschmacksverstärker“, die sich gut vorbereiten lassen, lange haltbar sind und immer wieder passend und kreativ eingesetzt werden können.
Zubereitung und Aufbewahrung sind detailliert beschrieben und laden zu einer Kochsession an einem regnerischen Wochenende ein. Das habe ich selbst erst während der Arbeit an diesem Buch für mich entdeckt: es ist dieser Vorrat an Saucen und Würzungen, der die japanische Küche im Alltag maximal praktikabel macht – oft braucht es dann nur noch ein bisschen frisches Gemüse und Reis um direkt, noch schneller und unkompliziert loszukochen.
Ich freue mich, dass wir gemeinsam auf Geschmacksreise gehen und wünsche viel Freude bei der Entdeckung der grünen japanischen Küche!
Auf einen Becher Sake nach getaner Arbeit: das Foto-Produktions-Team von „Meine grüne japanische Küche“ (v.l.n.r.: Stevan Paul (Rezepte und Foodstyling), Meike Graf (Styling), Andrea Thode (Fotograf), Julia Ewers (Assistenz) – Foto: Uta Gleiser
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Meine grüne japanische Küche erhältst Du ab dem 1. April 2020 im Buchhandel und überall wo es gute Bücher gibt – ein individuell handsignieres Exemplar kannst Du direkt über meinen Autorenshop bestellen.
