Kochschule: alles über Ente – Keulen, Brüste, Brühe, Sauce, Entenbraten zubereiten

Ob saftig gebratener Brust, zarte Keulen oder die ganze Ente aus dem Ofen - es gelingt ganz leicht!

Alte Liebe

Enten gehören zum Kanon meiner absoluten Lieblingsprodukte in der Küche, ich schätze am zartem Geflügel mit seinem geringem Fettanteil die aussergewöhnliche Würze des Fleisches, die uns subtil daran erinnert, dass die Ente ursprünglich ein Wildvogel war.

Was für ein Aroma! Die Erkenntnisse ist nicht neu und reicht zurück bis in meiner Lehrzeit: mein Lehrherr Abert Bouley, war ein Neuerer der französischen Küche, einer der ersten, der die Nouvelle Cuisine mit asiatischen (und vornehmlich japanischen Noten) in Deutschland ganz neu dachte. Basis seiner Küche waren aber immer allerbeste Produkte aus Frankreich und dazu gehörten ganz selbstverständlich französische Barbarie Enten!

Bei Albert Bouley traf die dann beispielsweise auf eine Kombination von Flageolets-Bohnen, Thai-Bohnen und dem Aroma einer Yakitori-Sauce – auf Basis einer klassisch französischen Geflügeljus! Die Barbarie-Ente gehörte zu jener Zeit auf die Menü-Karte wie der Hummer, der Steinbutt, die Bresse-Taube. Nur das Beste für die Gäste, mittwochs und freitags fuhr der Laster des Rungis-Express vor und wir Jungköche entluden die Köstlichkeiten aus den Markthallen von Paris.

Heute sind gute Enten wesentlich einfacher zu bekommen: beim Bauern auf dem Wochenmarkt, dem Geflügelhändler, dem Fleischer des Vertrauens und im gut sortierten Supermarkt. Ich finde, es lohnt immer die Anschaffung einer ganzen Ente. Wie man diese ganz einfach zerlegen kann, zeige ich im folgenden Video, dass wir für Taste France gedreht haben – und weiter unten in diesem Beitrag in Step-Bildern!

Der Vorteil am Kauf einer ganzen Ente ist die sogenannte Carcasse (das Knochengerüst der Ente), das nach dem Zerteilen “übrig” bleibt – die Carcasse und alle Abschnitte ergeben mit Suppengemüse, Wasser und etwas Sojasauce angesetzt, eine würzige Enten-Basis-Brühe. Aus der kann man Saucen entwickeln oder man verwendet sie als Grundwürze für schnelle (Ramen-) Nudel-Suppen, ein Risotto, einen fleischigen Eintopf mit Wintergemüsen und Bohnen.

Eine duftende Entenbrühe kochen

Foto: Andrea Thode für kochen. (Christian Brandstätter Verlag)

So geht es:

  • die Carcasse mit einer Geflügel – oder Gartenschere klein schneiden. Mit gewaschenem, kleingeschnippeltem Suppengemüse und 4 EL Sojasauce im Topf mit kaltem Wasser bedecken.
  • den Ansatz im kaltem Wasser (! ) langsam erwärmen und schließlich alles einmal aufgekocht. Das kann durchaus auch über 1 Stunde dauern – die Kochzeiten beginnen erst dann!
  • dabei entsteht ein Schaum aus Eiweißen/Protein und Trübstoffen, der mit einer Schaumkelle abzuschöpfen ist.
  • nach dem Aufkochen reduziere ich die Hitze und geben erst dann die Würzung zu, z.B. 2 Lorbeerblätter, 10-15 g getrocknete Pilze oder 2-3 getrocknete Tomaten – durch die späte Zugabe verhindere ich, die Würzung mit dem Schaum direkt wieder abzuschöpfen.
  • Jetzt simmert die Brühe 2,5 Stunden offen und leise, ihrer Vollendung entgegen.

Ich habe die Erfahrungen gemacht, dass Brühen noch an Geschmack gewinnen, wenn man sie die ersten 30 Minuten komplett mit dem ausgekochten Brühen-Ansatz auskühlen lässt und erst dann vorsichtig durch ein Sieb passiert. In der kalten Jahreszeit lasse ich Brühen sogar komplett im Freien abkühlen und passiere die Brühe erst dann.

Final schmecke ich mit Salz und Ahornsirup oder Zucker ab – die mehr oder weniger subtile Süße ist das Geheimnis chinesischer Brühen und Suppen!

Die Entenbrust - richtig saftig!

Wenden wir uns den Teilstücken zu. Ein Top-Produkt ist die Entenbrust – wo andere Geflügelbrüste durchgegart werden müssen oder dazu neigen trocken zu werden, lässt sich Entebrust auf den Punkt und gerne auch rosa braten. Und das ist so einfach, das gelingt sogar Anfänger*innen.

So geht es:

  • Ofen auf 200 Grad vorheizen.
  • Die Fettseite der Entenbrust (ca. 400 g) kreuzförmig einschneiden, Sehen und Silberhäutchen entfernen, mit Salz würzen und in einer ofenfesten Pfanne in 2 EL heißen Öl 4-5 Min. auf der Fettseite braten, bis das Fett goldbraun ist. Wenden und weitere 2 Min. braten.
  • In der Pfanne auf ein Gitter in den Ofen geben (Ober-/Unterhitze, 2. Schiene von unten) und 6 Min. garen. Jetzt optional 1 angedrückte Knoblauchzehe, Lorbeer oder Provence-Kräuter zugeben.
  • Brüste wenden und weitere 6 Min. garen. Herausnehmen und auf einem Brett 10 Min. abgedeckt ruhen lassen, dabei zweimal wenden.
  • Vor dem Servieren die Ente einfach trocken tupfen und auf der Fettseite nochmal kurz in der heißen Pfanne final aufknuspern.
  • Ente in Scheiben schneiden und servieren – mit Feldsalat z.B. eine Vorspeise für 4 Personen, mit Beilagen nach Wahl ein schönes Essen für Zwei.

Keulen konfiert: butterzart, kross - und null fettig!

Wen wir über Entenkeulen sprechen – da gibt es für mich nichts Besseres, als die Keulen zu konfierern, d.h. in gewürztem Schmalz mit Kräutern bei milder Temperatur langsam garziehen – und später à la minute nur noch kurz im Ofen aufknuspern!

Konfierte Keulen nenne ich auch “den kleine Festtagsbraten”, der auch für nur 2 Personen zu empfehlen ist – supereasy in der Handhabung.

Entenkeulen lassen sich auch für viele Gäste gut vorbereiten und à la minute auf den Tisch bringen. An Weihnachten fahre ich die erkalteten Keulen im erstarrten Fett auch durch die Winterlandschaft und zur Familie – dort lasse ich die Keulen dann punktgenau, wärmen, schmelzen, aufknuspern und servieren. Butterzart, kross – und null fettig!

Hier mein Rezept aus kochen. – meinen Standardwerk zur (individuellen) Küche, 2019 im Brandstätter Verlag erschienen:

Konfierte Entenkeulen - das Rezept

Foto: Andrea Thode, aus kochen. (Brandstätter Verlag)

Zubereitungszeit ca. 20 Minuten  (+ 2,5 Stunden Garzeit)

Zutaten:

6 Entenkeulen (à ca. 200 g), Salz, 6 Wachholderkörner, 1 TL Fenchelsaat, ½ Tl Koriandersaat, ½ TL schwarze Pfefferkörner, 750-900 g reines Gänseschmalz (die Menge ist auch abhängig vom Topf, die Keulen sollten eng beieinander liegen und von Fett bedeckt sein), 4 Zweige Thymian, 2 Zweige Rosmarin, 3 Lorbeerblätter

Am Vortag die Entenkeulen mit Salz einreiben. Gewürze in einem Mörser zerdrücken (oder in einer Tüte, mit dem Wellholz zerdrücken), die Enten damit würzen. Über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Anderntags das Schmalz in einem Topf erwärmen bis Bläschen aufsteigen, die Kräuter zugeben, dann die Keulen ins Fett geben. Bei 80 Grad* zugedeckt 2,5 Stunden im Würzfett garen. Dann im Schmalz abkühlen lassen**, oder direkt weiterverarbeiten.

Die gegarten Keulen sehen nicht sooo hübsch aus, eher grau und schrumpelig, das ändern wir flott:

  • gebt die Keulen vor dem Servieren auf ein Blech mit Backpapier, Hautseite nach oben, in den 220 Grad heißen Ofen. Am besten bei Umluft und mit zugeschaltetem Grill aufknuspern.
  • minutenschnell werden die Keulen goldbraun und ungemein knusprig! – das geht wirklich rasch, bleibt am besten dabei stehen!

Dazu passen Rotkohl, Klöße oder, wie oben im Bild, ein samtiges Pastinaken-Püree.

Tipps/Varianten:

  • *es ist ziemlich schwierig, auf einem durchschnittlichen Haushaltsherd einen Topf mit Gänseschmalz auf Temperatur zu halten, selbst wenn man ein Fett-Thermometer besitzt. Die Erfahrung zeigt, so grob um den Siedepunkt rum klappts auch – einfach ab und an mal nachsehen und die Temperatur nachregulieren, wenn nötig. Bei mir haben die Keulen in einem unbeobachteten Moment sogar mal eine halbe Stunde wallend gekocht – ohne Einfluss aufs butterzarte Endergebnis.
  • **die gegarten Entenkeulen können im abgekühlten und ausgehärteten Schmalz 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, gerade an arbeitsreichen Festtagen vielleicht für eine vorausschauende Planung nicht unwichtig – zudem sind die Keulen im gehärteten Schmalz auch problemlos reisefähig.

Ganze Enten im Ofen braten

Das ist jetzt die Königsdisziplin, sollte man meinen – tatsächlich ist es echt einfach und das Ergebnis einfach grandios!

Enten aus unterschiedlichen Züchtungen variieren in Fütterung, Größe und Gewicht, schon männliche Erpel und weibliche Enten unterscheiden sich in der Größe. Zwei Enten-Typen habe ich in Folge exemplarisch im Ofen zubereitet.

Das Entenbraten beginnt bei mir immer am Vortag:

18-24 Stunden vorher salze ich die Ente innen und außen, stelle sie dann mit einem sauberen Küchentuch bedeckt, auf einem Blech in den Kühlschrank. Das Einsalzen der Ente ist beinahe Zauberei – die Haut gelingt später knuspriger, das Fleisch gelingt zarter und ist aromatisch durchzogen, statt nur oberflächlich gesalzen.

Eine größere Ente aus dem Ofen

Meine knapp 3 kg schwere Ente habe ich wie oben angeführt eingesalzen und dann erstmal “gekocht”: im geschlossenen Bräter mit 800 ml heißem Salzwasser gart die Ente im Ofen bei 150 Grad – 2,5 Stunden.

Nach einer ersten Ruhezeit von 20 Minuten im ausgeschalteten Ofen, habe ich die Ente dann bei heißer trockener Hitze (Umluft ist super) final aufgeknuspert – das geht echt schnell, bitte unbedingt dabei bleiben!

Eine Ente zerlegen

Nochmals eine kurze Ruhe von 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen, dann habe ich die gegarte knusprige Ente zerlegt. Auch das gelingt leicht, wie das folgende Video zeigt, dass wir für Taste France gedreht haben, allerdings am Beispiel einer wesentlich kleineren Ente – die Technik des Zerlegens beeinflusst das aber nicht. So geht es:

Es ist ganz einfach – die wie oben beschrieben zubereiteten Enten sind so zart, das Fleisch fällt fast vom Knochen, arbeite mit einer Fleischgabel, einem scharfen Messe und sanftem Druck, dann geht das fast von alleine!

Hier das Zerteilen der Ente nochmal in Step-Bildern:

Links und Rechts die Keulen anschneiden und mit sanftem Druck ablösen. Das Messer zeigt den Weg. Am Gelenk die Keule mit dem Messer abtrennen.

Links und rechts entlang des Rückgrads die knusprige Haut aufschneiden, die Brustfilets mit sanftem Druck ablösen. Das Messer zeigt den Weg. Wahlweise nur die Brust ablösen, oder den Flügel mitnehmen – dafür das Flügelgelenk mit dem Messer abtrennen.

Übrigens Fleisch von der Carcasse abzupfen, die Knochen mit einer Geflügel- oder Gartenschere klein schneiden und in einen Topf geben – den Fond aus dem Bräter durch ein Sieb zugießen und mit 1 EL Sojasauce leise simmernd reduzieren – das ergibt nach 30 Minuten eine herzhafte Brühe, eine tolle Basis für Saucen!

Ich brate die Stücke dann gerne in einer heißen Pfanne mit etwas Fett nochmal extra knusprig (der Hamburger Entenkönig und Sternekoch Heinz O. Wehmann vom Landhaus Scherrer macht das auf einer Plancha) – das geht superschnell.

Zum Entenfest passt vieles, z.B. Rotkohl, Rosenkohl, Klöße, Salzkartoffeln oder Kartoffel-Gratin, Buttermöhren und Erbsen – ganz toll auch Kürbisgemüse und – Grünkohl!

(Vor ein paar Jahren dachte ich, ich hätte die geniale Kombination aus klassischem Grünkohl mit krosser Ente erfunden – später fand ich heraus, dass es da eine alte preußische Tradition gibt, dort war diese Kombi immer schon ein beliebter Winterschmaus!)

Eine kleinere Ente aus dem Ofen

Kleinere Enten um die 1,5 kg empfehlen sich auch für die kleine Runde – zu zweit hat man damit auch ein Fest – und später wahrscheinlich noch Fleisch übrig, für ein köstliches „Resteessen“ (siehe unten, unter „Nachhaltigkeit“).Die Zubereitung im Ofen ist ähnlich, wie bei den größeren Exemplaren:

  • die Ente habe ich innen und außen gesalzen und über Nacht im Kühlschrank in Küchentuch gewickelt
  • 2 Stunden vor dem Garen nehme ich die Ente aus dem Kühlschrank und lasse sie bei Zimmertemperatur ruhen
  • Ofen auf 160 Grad schalten, die Ente mit 400 ml heißem Wasser in einen Bräter geben.
  • Im geschlossenen Bräter 1 Stunde und 45 Minuten garen.
  • Bräter herausnehmen, die Ente auf ein Blech setzen (im Bild habe ich meinen Bräterdeckel genommen), die Temperatur auf 220 Grad (gerne Umluft) schalten.
  • Die Ente in Minutenschnelle aufknuspern
  • Vor dem Servieren nochmal 15 Minuten im geöffneten und ausgeschalteten Ofen ruhen lassen, dann zerteilen und servieren.

Einfach nebenbei: Enten-Sauce kochen!

Aus dem Hals und den abgetrennten Flügeln den Ente lässt sich eine Sauce kochen, die entsteht aus dem Entenklein, Gemüsen, Wein und Gewürzen – ganz nebenbei und auf dem Herd!

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zutaten:

2 Zwiebeln, 3 Möhren, 300 g Sellerieknolle, 10 braune Champignons, 8 Pimentkörner, 3 Lorbeerblätter, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 EL brauner Zucker, 500 ml trockener Rotwein, 800 ml Enten- oder Geflügelfond, 1 EL Speisestärke, Saft einer Orange, 1 El Ahornsirup oder 1 TL Honig

  • Entenkleinlein und das Fett aus der Bauchhöhle der Ente entfernen, beiseitelegen. Die Flügel am zweiten Gelenk und den Hals abschneiden und beiseitelegen.
  • Die Ente wie weiter unten beschrieben garen, derweil die Sauce bereiten:  Entenklein waschen und (bis auf die Leber) grob stückeln, Hals und Flügel grob hacken.
  • Das entnommene Fett aus der Bauchhöhle in eine kalte Pfanne geben, langsam erhitzen und auslassen, bis der Pfannenboden dünn mit flüssigem Entenfett bedeckt ist. Restliche Zwiebeln, Möhren und Sellerie waschen, grob stückeln und mit dem Entenklein, den Flügeln, dem Hals und den Pilzen im Fett sehr dunkel anrösten. Piment und Lorbeer zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, mit Rotwein ablöschen. Offen 10 Minuten einkochen.
  • Brühe zugeben und offen 25 Minuten einkochen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und beiseitestellen.
  • Vor dem Servieren die Sauce aufkochen. Speisestärke mit Orangensaft und Ahornsirup glattrühren und die Sauce damit binden. Zügig einrühren, einmal aufkochen, eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Nachhaltigkeit: zum guten Schluss ein neuer Anfang

Wer eine ganze Ente zubereitet weiß: da bleibt auf jeden Fall noch reichlich Fleisch zum Abzupfen an der Carcasse! Und wer eine kleinere Ente für nur zwei Personen zubereitet, hat eventuell auch noch Fleisch von Brust oder Keule übrig.

Daraus wird anderntags ein weiteres schönes Festessen, z.B.:

  • eine schnelle Ramen-Nudelsuppe mit Miso und Entenfleisch
  • ein wärmend-rustikales Bauernfrühstück
  • schnelle Pasta aglio e oli mit Entenfleisch und Parmesan
  • pulled-„Ente“ -Burger mit gezupftem Entenfleisch im gewärmten Brioche-Bun
  • ein wärmender Gemüseeintopf mit Entenbrühe und Entenfleisch

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