Kochschule: alles über Grünkohl

Das klassische Rezept, Varianten ohne Fleisch und mit Fisch, dazu Wissenswertes und Getränke-Tipps

Insbesondere in Hamburg, Bremen, Schleswig-Holstein und Niedersachsen, Sachsen-Anhalt und dem Münsterland warten die Menschen jedes Jahr sehnsüchtig auf den inoffiziellen Start der Grünkohlsaison im Land: die erste Frostnacht.

Offiziell beginnt die Grünkohlsaison schon am Buß- und Bettag. Kenner*innen wissen aber, dass die dem Kohl eigenen Bitterstoffe nur nach längerer Reifezeit milder werden, dann, wenn der Traubenzuckeranteil in den Pflanzen steigt.

Das krausblättrige Saisongemüse trägt viele Namen, als Friesenpalme, Blatt-, Braun-, Feder-, Pflück-, und Braunkohl kommt er auf den Markt, oft genug schon entrappt und der dicksten Stengel entledigt, vorgeputzt in imposanten Plastiksäcken. Beim Garen fällt Grünkohl ähnlich dramatisch zusammen wie Spinat, drum darf es gern ein großer Beutel sein:

1 kg Grünkohl ergibt eine anständige Mahlzeit für vier Personen.

Vor dem Verzehr sind allerdings schwere Feld- oder Gartenarbeit, zumindest aber ein ausgedehnter Winterspaziergang zu empfehlen: So gesund Grünkohl mit seinem hohen Anteilen an Kalzium, Magnesium und Vitamin C an sich ist, so herausfordernd ist seine klassische Darreichungsform.

Traditionelle Beilagen zu dem mit ordentlich Schmalz angesetzten Kohl sind geräucherte, fettschwitzende Schweins- und Grützwürste, gepökeltes Fleisch, Schweinebauch und gekochte Schweinebacken, Letztere wohlgemerkt keine zarten Wangen, sondern Stücke vom Hinterteil der Sau.

Die nicht eben diätische Mahlzeit verlangt nach akribischer Vorbereitung. In Schleswig-Holstein trifft man sich zu ausgedehnten Wanderungen über die gefrorenen Deiche, bevor Großfamilien, Männerbünde, Vereine und Festgesellschaften in die Dorfwirtschaften einfallen.

In Oldenburg, Ostfriesland und Bremen sind so genannte Kohlfahrten sehr beliebt, die in alter Zeit den Honoratioren vorbehalten waren, die sich durch schneereiche Winterlandschaften auf Pferdeschlitten zum einfachen Festmahl kutschieren ließen. Heute bricht das Volk per Bus, Bahn und mit motorisierten Bollerwagen zur winterlichen Landpartie auf, holt sich Appetit beim Wandern und Boßeln.

Beim Boßeln, einer Mischung aus französischem Boulespiel, Kegeln und Weitwurf, gilt es, eine Kugel (Boßel) mit möglichst wenigen Würfen über eine festgelegte Strecke zu werfen. Die Topographie des Geländes, mit Senken, Anhöhen und Kurven, spielt dabei eine schweißtreibende Rolle.

Im Landgasthof angekommen, kühlt Bier die erhitzten Gemüter der Freizeitsportler und es wird regional unterschiedlich aufgetischt. Der Grünkohl wird, leicht ergraut aber saftig, im würzigem Kochsud serviert, in manchen Gegenden wird der Sud mit einer geriebenen Kartoffel oder Haferflocken leicht gebunden. Dazu gibt es Brat- oder Salzkartoffeln und scharfen Senf. In Schleswig Holstein sind kleine runde Bratkartoffeln, die final in der Pfanne mit Zucker ganz leicht goldbraun karamellisiert werden, absolute Küchenpflicht.

Auf üppigen Grünkohlbergen ruhen je nach Region:

  • Kasseler, Backe, Bauch und regionale Wurstspezialitäten
  • in Nordwestdeutschland wird gerne Pinkel gereicht, eine dicke, grobe Wurst mit Speck, Hafer- oder Gerstengrütze die, fein geräuchert, im Grünkohltopf erhitzt wird.
  • In Schleswig-Holstein schmeckt die rustikale Koch- oder Kohlwurst, eine kräftig geräucherte Schweinswurst, die traditionell und immer seltener Lunge enthält.
  • Die Bregenwurst (auch Brägenwurst), eine in Niedersachsen und Sachsen-Anhalt sehr beliebt Mettwurst mit Hirn von Rind oder Schwein, ist auch nicht mehr das, was sie einmal war, Hirn enthält sie keines mehr.

Grünkohl, klassisch – mein Rezept!

Auch die Grünkohlzubereitungen varrieren regional, manchmal schon an jeder Haustür. Hier kommt meine Version, an die ich mich mit den Jahren rangearbeitet habe – so mögen wir den Grpnkohl am liebsten:

Für 4-6 Personen

Zutaten:

1,2 kg geräucherte Schweinebacke

400 g magerer Bauchspeck am Stück

2 Lorbeerblätter

1 Beutel Grünkohl á 1 kg

2 große Zwiebeln

100 g Schweine- oder Gänseschmalz

Salz

Zucker

1 kg kleine, festkochende Kartoffeln

1 große (200 g) mehligkochende Kartoffeln

pro Person 2-3 Kochwürste

scharfer Senf

Zubereitungszeit: 3 Stunden

Backe und Bauchspeck in einem Topf mit 1,5 Liter Wasser und den Lorbeerblättern aufsetzen und offen 45 Minuten leise köcheln. Grünkohl portionsweise in lauwarmem Wasser gründlich waschen, die groben Strunke entfernen, das Blattwerk in mundgerechte Stücke zupfen.

Grünkohl portionsweise in kochendem Salzwasser kurz aufkochen, herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Beim Blanchieren verliert der Kohl letzte Bitterstoffe und  wird nochmals von feinsten Sandrückständen gereinigt.

Den blanchierten Kohl trocken ausdrücken. Zwiebeln fein würfeln und in einem großen Topf im  heißen Schmalz farblos andünsten. Die Hälfte des Kohl zugeben, mit Salz und  1 EL Zucker würzen, die Backe aus dem Kochsud heben und darauf setzten, übrigen Kohl zugeben, salzen, Bauchspeck zugeben und mit dem Kochsud auffüllen.

Zugedeckt 40 Minuten bei mittlerer Hitze leise köcheln, dann den Deckel abnehmen und weitere 40 Minuten kochen. Inzwischen die kleinen Kartoffeln bissfest kochen, kalt abschrecken und auskühlen lassen. Die abgekühlten Kartoffeln pellen.

Backe und Bauch aus dem Grünkohl heben und zugedeckt warm stellen. Die große Kartoffel schälen, roh reiben und unter den Grünkohl rühren. Zehn Minuten zugedeckt kochen, dann die Würste untermengen und noch mal 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Kartoffeln im heißen Öl rundum braun braten, mit 1 EL Zucker bestreuen und weiter braten, bis die Kartoffeln glänzend karamellisieren. Leicht salzen und mit dem Grünkohl, den Würsten, Backe und Bauch in Scheiben, und dem Senf servieren.

Grünkohl goes Veggie!

In meinem Kochbuch Deutschland Vegetarisch (jetzt neu in 4. Auflage!) findet sich auch eine fleischlose Variante des Grünkohls, ich habe die Garzeit verkürzt und reichen dazu gebratene Pfeffer-Birnen! Das Gericht wird jedes Jahr auch in den sozialen Medien viel nachgekocht und ist mittlerweilen nicht nur bei Vegetarieren sehr beliebt.

Zutaten für 4-6 Portionen

Für den Grünkohl:

1 Beutel gerupfter Grünkohl à 1 kg

Salz

2 Zwiebeln

2 EL mildes Rapsöl

50 g Butter

50 g Röstzwiebeln

1 Lorbeerblatt

1 TL Bohnenkraut

Pfeffer

1 EL Zucker

1,5 l Gemüsebrühe

1 Apfel (z.B. Boskop)

150 g mehligkochende Kartoffeln

1-2 EL scharfer Senf

Für die karamellisierten Kartoffeln:

1 kg kleine, festkochende Kartoffeln

4 EL Sonnenblumenöl

1 EL Zucker

1 EL Butter

Salz

Für die Pfefferbirnen:

4 festfleischige Birnen (z.B. Abate Fetel)

3 EL Sonnenblumenöl

1 EL Butter

4 Zweige frischer Majoran (wahlweise ½ Tl getrockneter Majoran)

grober, schwarzer Pfeffer aus Mühle oder Mörser

Salz

Zubereitung:

Grünkohl in lauwarmem Wasser gründlich waschen, dann in kochendem Salzwasser kurz aufkochen, herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. (Beim Blanchieren verliert der Kohl Bitterstoffe und wird nochmals von feinsten Sandrückständen gereinigt)

Den blanchierten Kohl trocken ausdrücken. Zwiebeln fein würfeln und in einem großen Topf in der Öl-Buttermischung mit Röstzwiebeln, Lorbeer und Bohnenkraut farblos andünsten. Grünkohl zugeben und mit Salz, Pfeffer und 1 EL Zucker kräftig würzen. Mit Brühe auffüllen und zugedeckt 30 Minuten bei mittlerer Hitze leise köcheln lassen.

Inzwischen die kleinen Kartoffeln bissfest kochen, kalt abschrecken und auskühlen lassen. Die abgekühlten Kartoffeln pellen (siehe Tipp).

Den Apfel und die mehligkochende Kartoffel schälen und fein reiben, den Rieb unter den Grünkohl rühren und weitere 30 Minuten zugedeckt garen.

Kartoffeln in einer beschichteten Pfanne im heißen Öl rundum braun braten, mit Zucker bestreuen und weiter braten, bis die Kartoffeln glänzend karamellisieren. Butter zugeben und die Kartoffeln darin 1 Minute schwenken. Mit Salz würzen und warm stellen.

Die Birnen ungeschält vierteln, Kerngehäuse mit einem Melonenausstecher oder einem Messer entfernen. Butter mit Öl in einer Pfanne schmelzen und die Birnenviertel darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Majoran von den Stielen zupfen und zu den Birnen geben. Mit schwarzem Pfeffer und Salz würzen.

Senf unter den Grünkohl rühren und gegebenenfalls nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Grünkohl mit den karamellisierten Kartoffeln und den Pfefferbirnen servieren.

Tipp: Die Kartoffeln können schon am Vortag gekocht und gepellt werden. Auch der Grünkohl selbst lässt sich sehr gut vorkochen – er schmeckt aufgewärmt noch besser!

Grünkohl kann mehr – zwei Varianten

Grünkohl kann mehr als nur Klassik, er liebt kräftige Würze und kann auch ungemein fein daher kommen. Hier zwei Rezepte von mir, die das zeigen:

Grünkohl catalá mit Chorizo und Morcilla (Blutwurst), Chili, Paprika, süßen Quitten – und einem Musiktipp!

Die würzige Schärfe befeuert den sonst eher rustikalen Grünkohl, die Kombination mit Quitte ist ein Hit und Chorizo und Morcilla sowieso die neuen Stars am Kohlwurst-Himmel. Musik an und los geht’s!

Fisch, Kartoffeln und gebratener Grünkohl in Sherry-Dashi-Nage mit Cuatro Palmas-Mayonnaise

Anläßlich der internationalen Sherry-Week 2017 entwickelte ich dieses Rezept in dem gebratener Grünkohl auf Kartoffeln in einer Dashi-Nage schwimmt – getoppt mit einer Sherry-Mayonnaise, die alleine den Klick auf den folgenden Link lohnt. Das Ganze kommt Komplex daher – ist aber kochtechnisch echt nicht schwer:
und in einer flotten Variante auch als Schneller Teller-Rezept in der Effilee!

Grünkohl-Leftover-Ideen

Grünkohl über? Hoffentlich!

Eines meiner Lieblingsrezepte, wenn Grünkohl übrig ist: erwärmen und auf gutem Brot anrichten, mit etwas gutem Olivenöl oder brauner Butter beträufeln und mit gepfefferten Spiegeleiern getoppt servieren!

Übriger Grünkohl passt gut auch:

  • ins Omelette oder in eine Kartoffetortilla
  • In deftige Eintöpfe oder Suppen
  • ins Bauernfrühstück
  • auf die Salami-Pizza (lein Witz, mega!)
  • Als Quiche oder in Gemüsekuchen und Aufläufen
  • zu Zampone mit Linsen
  • in Brotteig mit Speck verbacken als Grünkohlbrot!

Dazu passt im Glas…

Bier ist der klassische Begleiter, gerne ein schlankes, herbes Pils, wie es im Norden beliebt ist.

Wein – ist schwierig. Am ehesten noch ein Weißburgunder oder eine Scheurebe, gereifter Riesling. Meine Kollegin Ela Rüther und Sommelier Sebastian Bordhäuser empfehlen in ihrem gemeinsamen Buch Wein & Gemüse (2017 Edition Fackelträger, erhältlich über die hier verlinkten Seiten der beiden!) am ehesten lang auf der Hefe gelagerte Schaumweine.

Alkoholfrei: mit wenig Quittensaft, Apfelsaft oder Birnensaft nur leicht aroamtisierte, kühles Mineralwasser oder ein alkoholfreier Cidre. Kalter oder warmer Ingwertee oder Rooibos-Tee sind gute Ideen.

Schnaps: so klassisch wie das Eingangs servierte Bier. Dazu, danach, im Norden werden die Lütten Tablettweise durchs Lokal gereicht, links Linie Auqavit, rechts Helbing Kümmel. Ich möchte noch hinzufügen und empfehlen, dass guter Gin eine grandiose weitere Möglichkeit ist: pur im klassischen Digestif-Glas serviert, erfährt da zum Beispiel der Rutte Gelery-Gin von Brennerin Myriam Hendrickx die gebotene Wertschätzung!

Offenlegung: Teile der Texte erschienen im Rahmen meiner “Deutschstunden” – Kolumne im Effilee Magazin, Heft 14 Januar/Feburar 2011.

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