Überall öffne sich jetzt wieder mehr oder weniger zaghaft die Türen der Gastronomie. Im exklusiven Lakeside Restaurant des The Fontenay Hotel an der Aussenalster gab es gar einen Stabwechsel. Julian Stowasser, zuletzt Sous-Chef des 3 Sterne Restaurants Atelier in München übernahm im März die Küche von Hoffnungsträger Cornelius Speinle der sich zuletzt mit Eigentümer Klaus-Michael Kühne überworfen hatte. Es gab wohl, kurz gesagt, unterschiedliche Ansätze über die Wirtschaftlichkeit einer Sterneküche.
Wer ist Julian Stowasser?
Mit dem Freisinger Stowasser (33) wurde eine ebenso ambitionierter wie erfahrener Nachfolger für die Vorzeigeküche des Luxus-Hotels gefunden. Nachdem man zwischendurch im Haus laut über die Abkehr von der Sterneküche nachgedacht hatte, kommt tritt mit Stowasser ein Mann an den Herd des Lakeside, der sicher ungerne hinter dem bislang erreichten zurück bleiben will: er kochte schon im „Bareiss“ in Baiersbronn, war von 2012 bis 2014 Sven Elverfelds Chef de Partie im Restaurant „Aqua“ im Hotel The Ritz Carlton in Wolfsburg. Als Sous-Chef wirkte er von 2014 bis 2018 im Restaurant „Atelier“ im Hotel Bayerischer Hof in München, wo mit Küchenchef Jan Hartwig 3 Sterne erkocht wurden. Im Frankfurter Restaurant Weinsinn erkochte er als Küchenchef einen Stern.
Der Start im März fiel den Umständen zu Opfer, nach 4 Tagen kam der Lockdown. Zum Neustart sind wir zum 5 Gang Menü eingeladen und es ist auch für mich der erste ernstzunehmende Restaurantbesuch seit Monaten. Maskiert betreten wir das Restaurant und werden von Gastgeber Michél Buder direkt hinaus geführt zum Apéro auf der Terrasse im 7. Stock des Hotels, mit dieser unglaublichen Sicht:
Auftakt mit Weitsicht
Ich lebe seit über 20 Jahren in Hamburg, der Blick ist atemberauben und ich wusste nicht, wie viele Segler sich an einem Sommerabend auf der Alster tummeln. Etwas Besonderes hat auch Gastgeber und Maître Michél Buder für uns, einen kräftigen, lebendigen und ebenso feinen Blanc de Meunier-Champanger, den „Heritage“von André Heucq, aus dem Herzen des Marnetales und zu 100 % Pinot Meunier. Grandios.
Dazu filigran gearbeitete Macarons aus Räucheraal und Frischkäse, eine ganze Macadami Nuss ist umhüllt von Gänseleber-Creme mit einem Hauch Frucht von Maracuja.
Gästesicherheit im Lakeside
Das Restaurant hat sich nur auf den zweiten Blick verändert, nur ein Tisch wurde entfernt, bestehende Tische etwas verkleinert und die Tischdecken abgeommen. Die Tischplatten, sieht man jetzt, sind aus holzgefasstem Marmor, uns fehlt die Tischwäsche nicht. Auf der Menükarte finden sich links neben den Menügängen Empfehlungen für das jeweilige Besteck, das in einem Kästchen auf dem Tisch gereiht ist. Weniger Gebeuge über die Gäste, das ist die gute Idee dahinter.
Die Weinkarte findet sich per QR-Scan ebenfalls auf dem Menü, die Weinauswahl liegt weiterhin in den Händen von Chef Sommelière Stefanie Hehn, die ich hinter der Maske wiederzuerkennen glaube, ich frage sicherheitshalber nach und freue mich dann: ich schätze ihren guten Geschmack von einem früheren Besuch und auch die so lockere, wie kenntnisreich pointierte Art der Fränkin, die Weine bei Tisch vorzustellen.
Das Menü
Das Menü beginnt mit Variationen vom schottischen Lachs, erfrischen kühl gebeizt im Gurkensud mit einem Rettich-Grukenröllchen mit Eiskraut und Miso-Frischkäse. Geräucherter Lachs liegt saftig auf einem zitrusfruchtigen Dashi, gerahmt von Miso-Hollandaise, in der Passionsfrucht ein Lachstatar mit erfrischendem Gurkensorbet. Ein echter Crowd-pleaser zum Auftakt, auch eine schöne Visitenkarte, die direkt zeigt, dass Technik, Handwerk und Akuratesse hier kein Problem sein sollten.
Der zweite Gang kommt wieder mit jener cremigen Süffigkeit, die uns an Elverfeld erinnert: der Hollandaise zum Auftakt, folgt jetzt eine perfekte Schaumsauce auf Basis von Austernwasser, Lauchöl und Verbene. Die wolkenleichte Sauce rahmt ein Türmchen aus einer Schnitte perfekt auf der Haut gegrilltem, bretonischen Makrelenfilet, darauf geputzte, saftige und auf den Punkt gewärmte Stücke einer Gillardeau Auster. Getoppt wird das von einem Noir-Algenchip, dessen bläulich schimmernder Look mich immer noch rätseln lässt, meine Noriblätter können das nicht! 🙂
Die Makrele war wieder so ein echter Wohlfühlgang von präziser Perfektion. Und wie ich mich gerade frage, was mir noch fehlt, kommt es auch schon: eine Überraschung. Die orientalische Wachtel gerät, auch rückblickend, zum Highlight des Menüs. Alleine die Idee, eine zarte Wachtel mit Tandoori -Würze zu kombinieren und sie damit dann nicht zu erschlagen, ist kühn: die perfekt gegarten (etwas über bleu, so liebe ich es) Wachtelhälften werden von der Tandoori-eigenen feinen Säure belebt, die auch die zweite Attraktion dieses Tellers elegant kontrastiert ist: die in pfeffrigen Dukkha-Bröseln gekleidetem Wachtelbrüste (Dukkha ist ursprünglich einer arabisch-afrikanischen Nuss-Würzmischung, traditionell mit geröstetem Sesam, schwarzem Pfeffer, Koriander und Kreuzkümmel, grob geriebenes Gewürz) ruhen auf ein Saucen-umrandeten dunklen “Ragout”, das in Aussehen und geschmacklicher Intensität an tiefdunkel-zerkochtes, würziges Schmorfleisch erinnern – es sind Auberginen, klasse!
Zum Hautgang dann wieder ein klares, gekanntes Geschmacksbild dessen Raffinessen im Handwerk und den Details liegen. Die köstliche Schnitte vom Reh ist auf herzhaften Bröseln Gerichte und schwimmt in eine tiefkomplexen reichen Sauce, die lange nachhallt. Frische bringt das Röllchen aus Rettich mit fermentiertem Spitzkohl und Shiso-Gel. Der Spitzkohl auch nochmal als cremig-kühler Tupfen zum kleinen Pfifferlingsgemüse in drei Varianten – eine vierte Variante kommt in Form einer à part gereichten Sauciere mit luftigem Pilzschaum.
Stefanie Hehns treffliche Weinbegeleitung findet in diesem Pairing ihren Höhepunkt, der 2015 Ata Rangi Pinot Noir aus dem neuseeländischen Martinsborough bereichert den Gang, der Gang bereichert den Wein, die beiden mussten zusammen kommen!
Süßes Finale mit Lacher
Für das Dessert zeichnet das Pâtissier-Mastermind Marc D‘Andrea und sein Team verantwortlich und das ist sehr gut! Dem Meister-Pâttisier gelang zum Jahreswechsel der Doppelschlag: Pâtissier des Jahres 2019 in der Rolling Pin und Pâtissier des Jahres 2020 im Gault Millau.
Sein im Fontenay entwickelter Klassiker, ist ein Rondelle aus Creme, Frucht und Crunsh, dass an die Form des Hauses ohne Ecken erinnert und sich, im Laufe der Jahreszeiten und Saisons, immer wieder neu erfindet – diesmal kommt unter Bubblegumm-Schaum (der auch so riecht und schmeckt) eine herrliche Schlemmerei aus Waldbeeren, Altländer Joghutcreme und fruchtig-kühlen Mousse und Gels, im Rund gefasst durch einen zarten Mandel-Sablé-Ring. Dazu ein britischer (!) Perlwein Méthode Champenoise, überaschen, gut, macht Spaß!
Zum Kaffee bringt Marco D‘Andrea mich dann auch noch zum Lachen: sein „Schwarzwälder Kirschkuchen“ – Petit Four entwickelt sich im Mund zum vielschichtig-überraschenden Vergnügen und Michél Buder erzählt uns dazu launig von der Entwicklung dieser komplexen Petitesse. Für diesen gemeinen Cliffhänger entschädigt eventuell Marco D‘Andreas Homepage, die ein umfangreiches und anspruchsvolles Rezept-Blog für Interessierte beinhaltet.
Resümee
Im Vorfeld wurde Julian Stowassers Küche vielfach als weltoffen mit französischen Wurzeln beschrieben – also einmal alles. Bei diesem Menü schimmerten aber zart auch Stowassers Faible für asiatische Aspekte durch, der sich mit diesem Menü als sichere Bank im hanseatischen Fine Dining empfahl. Gleichzeitig kam es mir vor, wie ein umsichtiges, und sicher auch angebrachtes, Vortasten. Es wird spannen, wie Stowasser die eigene Handschrift im Restaurant Lakeside künftig noch (weiter-) entwickeln wird.
