Konfierte Entenkeulen mit Rotkohl und Pastinakenpüree

Dieser festliche Hauptgang lässt sich komplett vorbereiten!

Für 6 Personen

Zubereitungszeit gesamt: ca. 50 Minuten (Rotkohl am Vortag ansetzen, Keulen am Vortag würzen + anderntags 2,5 Stunden Garzeit für die Keulen und 1,5 Stunden für den Rotkohl)

Für die Entenkeulen

Zubereitungszeit ca. 20 Minuten (+ 2,5 Stunden Garzeit)

6 Entenkeulen (à ca. 200 g), Salz, 6 Wachholderkörner, 1 TL Fenchelsaat, ½ Tl Koriandersaat, ½ TL schwarze Pfefferkörner, 750-900 g reines Gänseschmalz (die Menge ist auch abhängig vom Topf, die Keulen sollten eng beieinander liegen und von Fett bedeckt sein), 4 Zweige Thymian, 2 Zweige Rosmarin, 3 Lorbeerblätter

Am Vortag die Entenkeulen mit Salz einreiben. Gewürze in einem Mörser zerdrücken (oder in einer Tüte, mit dem Wellholz), die Enten damit würzen. Über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Anderntags das Schmalz in einem Topf erwärmen bis Bläschen aufsteigen, die Kräuter zugeben, dann die Keulen ins Fett geben. Bei 80 Grad* zugedeckt 2,5 Stunden im Würzfett garen. Dann im Schmalz abkühlen lassen** oder direkt weiter verarbeiten.

Die gegarten Keulen sehen nicht sehr hübsch aus, eher grau und schrummpelig – geben Sie die Keulen vor dem Servieren auf ein Blech mit Backpapier, Hautseite nach oben, in den 220 Grad heißen Ofen, backen sie bei Umluft und mit zugeschaltetem Grill, minutenschnell werden die Keulen goldbraun und ungemein knusprig! – das geht wirklich rasch, bleiben Sie am besten dabei stehen!

Für den Rotkohl

Zubereitungszeit ca. 20 Minuten (+ 24 Stunden Zeit zum Marinieren und 1,5 Stunden Garzeit)

2 kg Rotkohl, 30 g Salz, 2 Gemüsezwiebeln, 80 g Gänseschmalz, 250 ml roter Portwein, 4 EL Rotweinessig, 150 g Preiselbeerkonfitüre, 2 EL Honig, 2 unbehandelte Orangen, 200 g mehlig kochende Kartoffel

Am Vortag den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen. Rotkohl sehr fein hobeln oder schneiden, mit 30 g Salz vermengen und mürbe stampfen oder kneten, bis der Kohl weich und feucht ist. Zwiebeln in Streifen schneiden und in 40 g Schmalz glasig dünsten. Mit Portwein ablöschen. 1 Minute kochen. Essig, Preiselbeeren und Honig unterrühren. Noch heiß mit dem gesalzenen Rotkraut vermengen. Abdecken und mit einem Gewicht beschwert über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag 40 g Schmalz in einem großen Topf schmelzen. Rotkohl zugeben und mit dem Abrieb einer Orange, dem Saft beider Orangen und 1 Liter Wasser auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt 1 Stunde leise köcheln, dabei ab und zu umrühren. Die Kartoffel schälen, fein reiben und den Kartoffelrieb unter den Rotkohl rühren. Weitere 30 Minuten offen garen, dabei ab und zu umrühren.

Für das Pastinakenpüree

Zubereitungszeit ca. 20 Minuten (+ 24 Stunden Zeit zum Marinieren und 1,5 Stunden Garzeit)

2 kg Rotkohl, 30 g Salz, 2 Gemüsezwiebeln, 80 g Gänseschmalz, 250 ml roter Portwein, 4 EL Rotweinessig, 150 g Preiselbeerkonfitüre, 2 EL Honig, 2 unbehandelte Orangen, 200 g mehlig kochende Kartoffel

Schmalz in einem großen Topf schmelzen. Rotkohl zugeben und mit dem Abrieb einer Orange, dem Saft beider Orangen und 1 Liter Wasser auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt 1 Stunde leise köcheln, dabei ab und zu umrühren. Die Kartoffel schälen, fein reiben und den Kartoffelrieb unter den Rotkohl rühren. Weitere 30 Minuten offen garen, dabei ab und zu umrühren.

Anrichten:

Rotkohl vor dem Servieren aufkochen, das Pastinakenpüree erwärmen. Die Keulen im Ofen nach Anleitung aufknuspern und alles auf vorgewärmten Tellern servieren.

Tipps/Varianten:

  • *es ist ziemlich schwierig, auf einem durchschnittlichen Haushaltsherd einen Topf mit Gänseschmalz auf Temperatur zu halten, selbst wenn man ein Fett-Thermometer besitzt. Die Erfahrung zeigt, so grob um den Siedepunkt rum klappts auch – einfach ab und an mal nachsehen und die Temperatur nachregulieren, wenn nötig. Bei mir haben die Keulen in einem unbeobachteten Moment sogar mal eine halbe Stunde wallend gekocht – ohne Einfluss aufs butterzarte Endergebnis.
  • **die gegarten Entenkeulen können Sie im abgekühlten und ausgehärteten Schmalz 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahren, gerade an arbeitsreichen Festtagen vielleicht für eine vorausschauende Planung nicht unwichtig – zudem sind die Keulen im gehärteten Schmalz auch problemlos reisefähig.
  • das Rezept funktioniert auch mit Gänsekeulen, die sind allerdings größer und schwerer, man braucht sicher um die 850 g -1000 g Gänseschmalz (je nach Topf), die Garzeit verlängert sich auf 3,5 Stunden.
  • Für noch mehr Würze im Rotkohl, können ein Lorbeerblatt mit einem Anisstern und/oder einer halben Stange Zimt mitgekocht werden.

Dieses Rezept findet sich in “kochen." meinem neuen Standardwerk zur Küche!

Mit über 500 Rezepten und Texten zu den Grundlagen des Kochens, zu Geschmack und Küchentechniken, gelingt es, Kochen wirklich zu verstehen! Basis ist die französische Küche, kombiniert mit nordisch-skandinavischem Minimalismus. Dabei habe ich die klassische Rezept-Form neu gedacht: Die Rezepte lassen sich sowohl als Ganzes als auch in Teilen nachkochen und individuell neu kombinieren!
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